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清修妙论笺 下卷014（第6页）

防风

采苗可作菜食，汤焯，料拌，极去风。

芭蕉

蕉有二种，根粘者为糯蕉，可食。取根，切作手大片子，灰汁煮令熟，去灰汁。又以清水煮，易以二次，令灰味尽。取压干，以盐、酱、大小茴香、花胡椒、干姜、熟油，研拌蕉根，入缸钵中腌一二日，取出少焙，略敲令软。食之，全似肥肉。

水菜

状似白菜，七八月间生田头水岸，丛聚色青。汤焯，酱煮可食。

莲房

取嫩去皮子并蒂，入灰煮，又以清水煮去灰味，同蕉脯法焙干，石压令扁，作片食之。

苦益菜【即胡麻。】

取嫩叶作羹，大甘脆滑。

松花蕊

采，去赤皮，取嫩白者，蜜渍之，略烧令蜜熟，勿太熟，极香脆美。

白芷

采嫩根，蜜渍糟藏皆可食。

防风芽

采嫩芽如胭脂色者，如常菜料拌食之。

天门冬芽

川芎芽，水藻芽，牛膝芽，**芽，荇菜芽，同上拌料熟食。

水苔

春初采嫩者，淘择令极凈，更要去沙石虫子，以石压干，入盐、油、花椒，切韭芽同拌入瓶，再加醋、姜，食之甚美。又可油炒，加盐酱亦善。

蒲芦芽

采嫩芽切断，以汤焯，布裹压干，加料如前作鲊，妙甚。

凤仙花梗

采梗肥大者，去皮，削令干凈，早入糟，午间食之。

红花子

采子，淘去浮者，碓内捣碎，入汤泡汁。更捣更煎汁，锅内沸，入醋点住，绢挹之。似肥肉，入素食极精。

金雀花

春初开，形状金雀，朵朵可摘。用汤焯，作茶供。或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。

寒豆芽

用寒豆淘凈，将蒲包趁湿包裹，春冬置炕旁近火处，夏秋不必，日以水喷之，芽出，去壳洗凈，汤焯，入茶供。芽长作菜食。

黄豆芽

大黄豆如上法，待其出芽些少许，取起，淘去壳，洗凈煮熟，加以香荩、橙丝、木耳、佛手、柑丝拌匀，多着麻油、糖霜，入醋拌供，美甚。

酿造类【此皆山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者勿共语也。】

桃源酒

白曲二十两，剉如枣核，水一斗浸之，待发。糯米一斗，淘极凈，炊作烂饭，摊冷。以四时消息气候，投放曲汁中，搅如稠粥，候发。即更投二斗米饭，尝之，或不似酒，勿怪。候发，又二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，纵令酣酌，亦无伤也。此本武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采缀编录，皆失其妙，此独真本也。今商议以空水浸米尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄清沐浸曲，俟发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以曲麦和，还入瓮中。每投皆如此。其第三第五，皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，一二日可压，即大半化为酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麦蘖曲一大匙，白曲末一大分，熟搅和，盛葛布袋中，纳入酒甏，候甘美，即去其袋。然造酒北方地寒，即如人气投之，南方地暖，即须至冷为佳也。

香雪酒

用糯米一石，先取九斗，淘淋极清，无浑脚为度。以桶量米准作数，米与水对充，水宜多一斗，以补米足，浸于缸内。后用一斗米，如前淘淋，炊饭埋米上，草盖覆缸口二十余日。候浮，先沥饭壳，次沥起米，控干炊饭，乘热，用原浸米水澄去水脚。白曲作小块二十斤，拌匀米壳蒸熟，放缸底。如天气热，略出火气。打拌匀后，盖缸口，一周时打头耙，打后不用盖。半周时，打第二耙。如天气热，须再打出热气。三耙打绝，仍盖缸口候熟，如用常法。大抵米要精白，淘淋要清凈，杷要打得热气透则不致败耳。

碧香酒

糯米一斗，淘淋清凈，内将九升浸瓮内，一升炊饭。拌白曲末四两，用篘埋所浸米内，候饭浮，捞起。蒸九升米饭，拌白曲末十六两。先将凈饭置瓮底，次以浸米饭置瓮内，以原淘米浆水十斤，或二十斤，以纸四五重密封瓮口。春数日，如天寒，一月熟。

腊酒