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炸虾球（第1页）

炸虾球

〔主料辅料〕

鲜虾仁300克白醋15克精盐2克葱花5克鸡蛋清10个姜末5克鸡汤100克湿淀粉50克味精1。5克熟猪油750克白糖15克

（约耗150克）

〔烹制方法〕

将虾仁制成茸后放入碗内稍捏，加蛋清、精盐、味精1克、熟猪油50

克、湿淀粉25克，搅拌成茸。

炒锅置旺火上，下熟猪油烧至三成热时端锅离火，把拌好的虾茸挤成批把似的小球，逐个下锅氽炸1分钟，转置中火上，用勺背反复的推动翻炸

3分钟，再移至旺火上炸至虾球松泡，似乒乓球状，端锅离火。

炒锅置旺火上，下熟猪油25克，加鸡汤、白糖、葱花、姜末、味精、

湿淀粉调稀勾芡，淋入白醋后盛入碟中，再将虾球从油锅中捞入另盘，同酸甜芡汁一同上席。

〔工艺关键〕

虾球炸熟，继续在油锅中浸炸，另锅炒好汁，捞出虾球装盘，另盘盛芡汁作味碟，一同上桌，蘸而食之，风味别致。

〔风味特点〕

民谚曰：“万事既成，长鱼长虾”，虾菜在湖北地方风味中应用广泛、雅俗共赏，丰俭随意。“炸虾球”系武汉市传统名菜，以鲜虾仁制成茸、再挤成虾球，下猪油锅中炸制而成。晶莹洁白，外韧内嫩，油润松泡，鲜美可口，佐以酸甜汁蘸食，别具风味。