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核桃腰（第1页）

核桃腰

〔主料辅料〕

猪网油350克猪腰1对150克核桃仁50克精盐3克鸡蛋3个黄酒5克湿淀粉50克

植物油1000克

干淀粉10克（约耗50克）

〔烹制方法〕

猪网油晾干，切成12片，用刀拍平油筋，腰子去臊，片成6片，每片

再切成两半。核桃仁拍成6瓣，用开水轻烫一下。剔去核桃皮晾干水分。腰

片用盐1克、黄酒腌渍入味。

将网油摊在砧板上，每片上面涂上一层湿淀粉，将腰片分别摆在网油上。每片腰片上再摆放一瓣核桃仁，然后从一边卷起，卷成圆筒形，用湿淀粉封口，共12条，每条分切4段，每段内有一片腰片，一瓣核桃仁。

将鸡蛋搕入碗内，用筷子打出泡沫，加湿淀粉搅匀，再放干淀粉继续搅动，加植物油2克，搅匀成油酥蛋糊。

炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，把卷好的卷逐个放入蛋糊内滚粘，下油锅翻炸，待炸呈黄色时捞出，将油锅移置小火上，放入炸好的核桃卷续炸2分钟，捞出沥油，码入盘内即成。

〔工艺关键〕

片腰片时注意刀法，每片厚薄大小要一致。

〔风味特点〕

“核桃腰”系郧阳地区传统风味名菜，是用猪网油做皮，以当地特产核桃仁和猪腰作馅炸制而成。郧阳兴郧饭店特一级厨师安正邦制作此菜最具特色。中国名菜荆楚风味

“核桃腰”成菜色泽黄亮，酥脆爽口，富有核桃香。如以花椒盐蘸食，

尤为香美。