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鹅掌扒广肚（第1页）

鹅掌扒广肚

〔主料辅料〕

水发广肚300克火腿25克鹅掌16只上汤300克菜苞20只火腿汁20克水草草菇15只味精3克大肉笋50两白糖5克猪油40克白酱油25克蚝油10克鸡油25克料酒50克水淀粉40克葱姜50克精盐3克

〔烹制方法〕

将水发广肚切成24块长6厘米、宽3厘米的长方块，下锅用冷水滚烧一至二次捞出。

将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹，切成片。火腿批成薄片。草菇改一刀。

起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5分钟后捞去葱姜，随将广肚、

鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3—4分钟，倒入笊篱内，沥干水分。

另将菜苞拉一下油捞出，再下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分。

烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。

〔工艺关键〕

火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000克，入蒸笼蒸约

2小时至软烂，撇去浮油便成。

水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。

〔风味特点〕“鹅掌扒广肚”是广州传统名菜，常登高档宴席，深受顾客青睐。成菜

颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。