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蜜汁叉烧（第1页）

蜜汁叉烧

（主料辅料）

肥瘦猪肉5000克汾酒150克

精盐75克深色酱油20克白糖315克浅色酱油150克豆酱75克糖浆500克

（烹制方法）

将猪肉切成长36厘米、宽4厘米、厚1。5厘米的肉条。放入瓦盆里，

加入精盐、白糖、浅、深色酱油、豆酱、汾酒拌匀，约腌45分钟后，用叉烧环将肉条穿成排。

将肉排放入烤炉，用中火烤约30分钟至熟取出，约晾3分钟后用糖浆

淋匀，再放回烤炉烤约2分钟即成。食时按需要份量改刀上席。

（工艺关键）

糖浆：用沸水溶解麦芽糖（饴糖）30克，冷却后加浙醋5克、绍酒10

克、干淀粉15克搅成糊状即成。

猪肉去皮，以肥三瘦七为好。

3肉排入烤炉，烤时两面转动，瘦肉部分滴出清油时便熟。

（风味特点）1。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全

猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

2。插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；又着烧的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹始糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。