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油泡爽肚（第1页）

油泡爽肚

（主料辅料）

猪肚蒂1500克绍酒5克姜花10克于淀粉7。5克葱榄5克湿淀粉5克精盐7。5克小苏打3克味精7克芡汤50克芝麻油0。5克熟猪油1000克胡椒粉0。05克（约耗75克）

（烹制方法）

1将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约750

克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为0。2厘米，然后切作两大爿，再改

切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约1小时。2。将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。

将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出。

炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约1分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干。炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟猪油15克炒匀，装盘，迅速上桌。

（工艺关键）

取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5厘米长，短葱

榄约3。5厘米长。

此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌。

（风味特点）

此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分，又叫肚尖。此处环形肌层特别发达，其肉甚厚，但质软而爽，向来是做菜的佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油泡炒，加料起锅，以极脆为佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制，肉质爽脆，清鲜甘香。