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糟熘三白（第1页）

糟熘三白

〔主料辅料〕

梭鱼肉70克

味精1克

鸡里脊肉70克

精盐1。5克

水发玉兰片30克

姜未2。5克

鸡蛋清1个

鸡清汤150克

湿淀粉50克

熟鸡油10克

香糟酒60克

熟植物油500克

白糖12。5克

（约耗50克）

〔烹制方法〕

将梭鱼肉去皮，去刺后，切成厚0。33厘米的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰

片均切成厚0。17厘米的坡刀片，然后，在鱼片和鸡片内各掺人鸡蛋清0。5

个，搅拌均匀，再分别加入湿淀粉10克浆好。

炒锅上火，加熟植物油，用旺火烧温（油稍一热即可），放入鸡片拨散，约滑15秒钟，达四五成熟后捞出。接着，放人鱼片拨散，约滑25秒钟，到六七成熟后捞出。

炒锅擦净，置于旺火，放鸡清汤、香糟酒、自糖、精盐、姜末搅匀。待汤烧开后，放入滑过的鱼片及玉兰片，煤1分钟左右，再放入味精，用剩下的湿淀粉调稀勾荧。然后，倒人熟鸡片，淋上熟鸡油，轻轻翻拌两下即成。

〔工艺关键〕

熘是一种技法，指菜肴的荧汁呈溜状而言。烟菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜质在盘内，要看见有溜质。

香糟酒制法：香糟500克、料酒2千0克、白糖120克、糖桂花10

克、细盐10克，调和均匀，浸泡半天至1天，然后灌入布袋内，滤滴出来的汁卤即为香糟酒。

〔风味特点〕

“糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。做成后，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。