读书阁

珊瑚白菜墩（第1页）

珊瑚白菜墩

〔主料辅料〕

白菜心500克精盐5克干红辣椒3个酱油30克水发冬菇25克黄酒5克鲜笋100克醋40克葱丝5克白糖100克姜丝5克香油75克[烹制方法]

将白菜心齐根部切成墩，放人沸水中氽至八成熟，捞出加盐，抖匀腌一会，挤去水分，整齐地摆在盘中备用。

将鲜笋、冬菇、辣椒切成细丝备用。

取一铁锅，置火上，倒入香油，烧至三成热时，放入笋丝、冬菇丝、辣椒丝、葱丝、姜丝煸炒后加入清水100克，放入白糖、酱油、醋、黄酒烧

约5分钟，起锅倒入白菜墩上即成。

〔工艺关键〕

沸水焯烫白菜墩时，动作要轻，切不可将菜墩弄散，否则将不成形，影响美观。

煸炒各种丝时，切勿煸糊，否则将会影响其口味。

〔风味特点〕

白菜应选用泰安白菜，泰安白菜为泰安三美之一，此菜个大心实，细而无筋。

本菜红白相间，酸辣甜咸，四味皆佳，开胃清口，佐酒下饭均可。原盛行于泰安，济南等地，现在北方地区都有制作。