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第二部分 使用本书菜谱须知（第7页）

2、一尾全鱼，头部及尾部较薄，若将这些地方包以铝箔，可防止过熟。鱼柳尾部亦应如是处理。

3、中式的糕点或蛋糕之类，不宜在加热中途搅拌，而有时会用长方形的糕盘盛载。糕盘四角的地方从多方受热，容易烧干，可包以铝箔使能均匀受热。

4、蒸蛋、蒸豆腐、蒸肉饼等，多用中式圆形深碟，但因微波在炉内分布不均匀，碟中央的部分受热较缓，因此在包好胶膜后，可加盖一块救生圈之铝箔，盖在胶膜之上，以便随时撕去。

5、大块煮好的肉，或大只煮好的家禽，搁置时可用一个铝箔制的帐幕盖住。

要注意无论如何包盖，铝箔切不能触及微波炉的内壁，因为铝箔一与内壁的金属表面接触，会引发火花。又铝箔光亮的的一面应贴近食物，阴暗的一面向外。

（2）食物的排放微波在炉内的分布并不均匀，多少循着一个救生圈的形状散布，所以炉中央的部分热力较弱。菜谱上常有“排好”这个字眼，而如何排好，则因作料的性质，形状及大小而定，通常是易熟的作料排近中央，或者依救生圈形排放以适应微波的分布模式。排放方法，个别菜谱有适当的指示。

（3）食物的搅拌为了将食物均匀加热，一些半**的食物诸如汤羹，尤其蛋类食物，靠近盛器边沿的地方，常受热较快。一些分量大，少不免会在盛器内互相重叠的食物诸如蔬菜，红烧的肉块及鸡等，便要在加热中途时搅拌一下以调匀热力。菜谱上如书明“中途搅拌一次”，即是说加热时间到一半的时候，按击停止，搅拌均匀后再继续进行。

在深锅内加盖烹煮的食物，只需打开炉门，揭开盖子去搅拌便可，不需移出炉外进行。不加盖烹煮带淀粉的汁液，可用球状的挥打器或用筷箸搅匀。

包紧的食物如要搅拌，可用小刀戳破胶膜，把木匙或筷箸从戳口伸进，搅匀后另贴一小块胶膜在戳口上，便可继续加热。

（4）食物的翻面“翻面”是指在使用煎法或一层过的烹煮时，作料一面已煎了或煮了一段时间，便要翻过来煎或煮第二面。体积大的食物，在加热中途也要翻面。

（5）食物的中途移位如果微波炉内没有转盘的，为使食物能平均地多方受热，整盘食物在加热中途要作180度的位置转移。快熟的食物移位90度便可。

此书的菜谱，俱在有转盘的微波炉内测试。如果盛器小，放近转盘边沿便可，不必“移位”。若盛器盖过转盘的中央，即是说近中央的地方得不到好处，则应依食谱指示去移位，通常是180度。

（6）食物的搁置时间食物在微波炉煮熟后，虽然加热操作停止，食物的热力仍然继续传导。尤其大只家禽，大块的烤肉，如煮熟后加以“搁置”一段时间，就算中心部分尚未完全煮熟，也会因“搁置”了而继续受热。

肉类、鱼肉、禽肉，及带淀粉的蔬菜或分量大的蔬菜，米饭，糕点，多搁置一会能成熟得更透。至于搅置的时间，个别食谱内有指示。

作料的起点温度

照西方烹调习惯，新鲜的食物诸如肉类、鸡蛋、牛奶、海鲜及蔬果等，一定放在冰箱内保鲜，到需用时方拿出来。所以很多微波菜谱的作料，未入炉加热前的起点温度，是冰箱内的温度，约为摄氏5度或华氏40度，加热时间亦以此温度为起点。罐头鸡清汤、罐头水果等及其他罐头食品，或干货诸如面食、豆类等，又或根类蔬菜如洋葱、马铃薯及番薯等，起点温度则为室内温度。

要将冰箱温度的食物加热，一部分的时间便先花在从冰箱温度提高至室内温度，故需时较长。

中式烹调，很多作料，诸如肉类及禽类，一走经过切的步骤，而且还会腌过，海鲜也要经过处理，颇为费时，冰箱拿出来的作料，温度已有改变，颇为接近室温，蔬菜经过洗切及沥水，温度亦会稍升。只有海鲜，处理以后如要放回冰箱去保鲜，用时的温度仍是冰箱温度。

为求统一，本书的菜谱的作料，加热时间的计算，是以室温为本。从冰箱取出来的作料，请在室温下放置15至20分钟，否则便要将加热时间略增（10％至15％）。

水的起点温度非常重要。从冷水开始，与从温水或沸水开始，加热时间会相差甚远。冷水是室内温度，让水从喉头多流一会方用；夏天水较暖，冬天水较冷。若菜谱上指定用沸水，请在炉火上烧开。

二、烤盘炒法与一般加热法的选择此部分的菜谱，有些炒菜会用到烤盘。其实，用一般的加热法也可以把菜烧好，只是效果稍有出入。

因为烤盘并不能完全取代传统的锅，烤盘的选用与否，应该由读者去决定。所以在有选择的情况下，某些“炒”的菜谱，可以有两种做法。

例如炒肉片，烤盘炒法是大火预热烤盘5至6分钟，加入油爆香料头，再下肉片炒散后加热片刻铲出。如有副料，可于此时加入，煮熟后将肉片回盘与副料拌匀（再加热与否，应视乎个别情形而定），即可供食。

一般加热法是先下油烧热，再下料头，大火热2至3分钟，加入肉片拨开，先加热一小段时间，将肉片铲散（如加热时间太长，肉片表面的淀粉熟透后便会粘在一起，难以铲散），再继续加热至全熟为止，肉片便可以铲出。此时已经过4个加热步骤，开关炉门4次，很多人已不胜其烦，若有副料还要多经几个步骤。既然烤盘炒出来的菜比较好吃，何不直截了当，就用烤盘好了。但不可不知，采用烤盘也有问题：1、因为烤盘底部附有金属层，吸收了微波产生高热，方有煎炒的效果。正因为如此，当灼热的表面与作料接触时，一如传统烹调，会有冒烟及油溅的的情形发生，虽然可以用纸品盖住，仍不能省去清洗微波炉内壁的工作，因而抵销了用微波烹煮干净利落的优点。

2、所有微波器皿之中，烤盘是最以难清理。瓷质、外底涂了金属表层的一种烤盘，作料会粘在盘内，清洗时要非常小心，只能用中性的清洁剂，也不能用粗糙，尤其是带金属的刷子，否则损坏了瓷质便不能再用。而且金属的表层完全外露，毫无保护，若不慎沾上厨房内的油渍，难以除去。

另外有一种性质与烤盘相同的煎碟，表面有一层“银石”，可防止作料粘底，盘底的金属表层又有一个耐热塑胶的保护外壳，本应很理想。但制造商声明煎碟不能浸在水里面，致清洗十分不便。往往一些余油，会留在外壳与金属煎面之间，一遇高热便冒烟。而塑胶保护外壳虽说耐热，但用了一段时期也会烧焦。况且煎碟浅，只宜煎而不宜炒，在使用上有不少的限制。

炒的菜，可以煮而不炒，有选择。要煎的菜式，非煎碟不行，别无他法。让读者有个机会去决定炒或煮，是很公平的。

三、作料分量增减与加热时间的调整此部分菜谱的作料分量，是微波炉能处理的最佳分量，也是一个小家庭日常下饭菜的普通分量，但并不表明所有作料都应如此硬性规定。而事实上，往往既有的作料会时多或时少，下厨人便要将加热时间灵活地予以调整。

如果已有的作料与菜谱上指定的分量的偏差只有一半以内，即是说，菜谱上指定用200克，而想用的是300克或者100克，加热时间可以依分量的改变而比例地加以调整。通常在如此限度内的分量增加，将加热时间依比例增加便可。例如：200克的肉片，2分钟可以炒熟，若用300克，则需要3分钟的加热时间了。但分量的减少，则要考虑到作料接受了微波，一部分会传导到盛器去，而且炉内的湿气也会吸去一些微波，若依照比例去减少加热时间，作料可能不会完全煮熟，是故依比例减少了加热时间后要酌加回一些。若由200克的肉片改为100克，加热时间1分钟可能不够而是1分钟10秒至15秒左右。

听来很复杂，只要记着，加了一半作料，要加多原来加热时间的一半。减了一半作料，减去一半加热时间再加回一些便可，这种加或减的原则，只适合于相近本书所用的分量，并不适用于大分量作料的增减。

西方微波烹调对于作料的增加与加热时间的调整，有很具体的规则，而规则因不同的的食谱作者而异。尤以“个”或“件”为单位的作料，可以用公式推算出来。理论是：在某烹调时间内，假设微波炉内只煮一个马铃薯，所有微波都集中在这个马铃薯上，需时4分钟去煮好。又若多放进1个，同量的微波便要分成两半进入每个马铃薯，于是要8分钟方煮好。但到此为止，再多加一个时，却不是多加煮一个马铃薯所需的4分钟，而是一半，即是说，2分钟。由此类推，便可以算出：上面计算的，只是个数。在中式烹调，如此以个为单位（诸如一个马铃薯，一包玉米或一块腌肉）去加热的例子并不多见。而常见的的反而是蔬菜分量的增加，或者全鱼，整只家禽（尤其火鸡的大小不一）的分量与菜谱的分量有出入。在此情形下可依小量作料的调整方法去增减加热时间。