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三鲜豆皮（第1页）

三鲜豆皮

主要原料

去皮鲜猪肉350克，糯米700克，叉烧肉75克，大米200克，生猪心头100克，绿豆100克，生猪口条100克，鸡蛋5个，生猪肚子100克，冬菇25克，鲜虾仁100克，水发玉兰片100克，猪油175克，料酒10克，味精5克，硝水5克，酱油5克，葱花5克，精盐35克。（制10盘）制作方法制豆皮馅子

①将去皮鲜猪肉（肥三瘦七）切成块，与猪心、猪口条、猪肚子一起入锅，加清水（500克）、硝水、酱油、精盐、料酒、味精，旺火煮开后，改小火焖煨至熟，用漏勺捞出（卤汁另放待用）晾干。将叉烧肉与捞出的肉块、心头、口条、肚子等，都切成豆粒大的丁。

②冬菇用温水浸泡15分钟，再洗净，挤于水分，切去蒂，剁成长方形豆大的丁，水发玉兰片亦切同样大小的丁，然后将二丁入沸水锅内旺火煮10分钟，捞起沥干待用。

③热锅旺火将猪油烧热，倒入玉兰片煸炒数分钟，倒入煮肉卤汁和冬菇丁，小火烧10分钟，再放入各种肉、杂丁，一起用大火烧至卤汁将干时，取出即成豆皮馅子。

④鲜虾仁洗净晾干，加细盐3分，用手拌匀（夏季天热，可先将虾仁用盐水豆粉、蛋清拌匀）后，旺火热油爆炒半分钟盛出待用。

⑤糯米洗净后，用清水浸泡6～8小时，沥干上甑，蒸熟后放冷，入锅加猪油、细盐、温水各适量共炒约10分钟，使糯米吃盐味，炒好后盛桶加盖保温待用。

制豆皮：

①绿豆磨碎浸泡3～4小时，去壳淘净；大米淘净泡6～8小时（夏季3～4小时），将泡好的豆米混合，上磨磨浆，越细越好。

②绿豆与大米的掺和比例为：绿豆1000克，大米2000克。豆皮浆的含水标准为：500克粮食成浆1450克，即含水950克。3。三鲜豆皮煎制法：①净锅用旺火烧热，刷少许油，油热后用勺将浆舀入锅心，迅即用蚌壳在豆皮浆上烫平（每锅煎豆皮10盘），用鸡蛋4个打碎糊匀，盖好锅盖，改小火烧1分钟即可揭锅。

②先用小铲将豆皮四周铲松，然后在豆皮上匀撒细盐5克，糯米700克，馅850克，虾仁100克，葱花50克。把豆皮圆边折叠上来，铺平成方形，并包好馅子，淋猪油50克，将小火改为大火，在锅中把豆皮用锅铲切成小块，迅速翻面，再浇上猪油45克，起锅即成三鲜豆皮。每碗豆皮操作时间（包括烫皮）约为5～6分钟。

风味特点

皮薄色艳，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻。