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糖醋鳇鱼片（第1页）

糖醋鳇鱼片

主要原料

鲜鳇鱼肉2500克，鸡蛋5个，精盐15克，味精10克，白糖10克，酱油150克，米醋50克，葱25克，姜25克，蒜25克，淀粉150克，熟猪油3500克，清汤500克。制作方法取出的鲜蝗鱼肉切2分厚、1寸5分宽、2寸长的大片，装入瓷盆，加酱油煨制。将鸡蛋磕入碗中，放淀粉，将鳇鱼肉片抓硬糊，葱切豆瓣片。姜切末。蒜切片。

炒锅烧热加熟猪油，烧至七成热，将鱼肉片分二次拨入油内，炸至表面稍有硬壳时捞起磕散，待油烧至八成热时再炸第二遍，见鱼肉片炸至外焦里嫩时捞出，沥净余油。

大碗中添清汤，加白糖、米醋、精盐、酱油、味精、淀粉，兑成微红色混汁。锅内留底油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，倒入兑成的混汁，搅成糊状，再倒入炸好鳇鱼片，翻勺，淋明油出勺。

风味特点

色泽微红，外焦里嫩，酸甜咸鲜。