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扒海羊（第1页）

扒海羊

〔主料辅料〕

水发鱼翅500克

熟羊肚葫芦头75克

熟羊蹄筋75克

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。75克熟羊脊髓75克

熟羊散丹75克

熟羊肚板75克

熟羊脑75克

熟羊肚蘑菇头75克

熟羊眼睛75克

香菜段50克

酱油l00克

蒜片5克

糖色15克

姜片5克

绍酒25克

八角1克

味精5克

鸡鸭汤500克

湿淀粉75克

熟鸡油125克

葱段15克

〔烹制方法〕

水发鱼翅放大碗内，加入清水，上展用旺火蒸约5至6小时。取出后，用开水烫去腥味，再放入凉水盆内，把鱼翅整理成扇面形，捞出挤去水，翅面朝下，放在盘子里。

将熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成长3。3厘米的段。熟羊眼睛切成厚0。17厘米的片。熟羊脑切成厚0。33厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫芦和熟羊肚蘑菇头，均切成长3。3厘米、宽1厘米的斜块，将以上原料用开水烫过捞出。

炒锅置旺火，加熟鸡油50克，烧至七成热，放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一下，等葱段稍微变成黄色时，再倒入绍酒、鸡鸭汤烧开，捞出葱段、姜片、蒜片、八角不用，并舀出一半汤放在另一锅内侍用。把以上加工过的羊肚等原料，一并放入炒锅内，加入酱油50克、糖色0克，烧至汤开，改微火10分钟。然后，放入味精2。0克，用湿淀粉30克调稀勾芡，再淋上熟鸡油20克，颠翻一下，倒在盘里作菜底。

与此同时，将另一只盛汤的炒锅用旺火烧开，把鱼翅慢慢从盘子里推入炒锅内，加入酱油50克、糖色10克，等汤再烧开后，用微火10分钟。

然后，放入味精2。0克并晃动炒锅，用湿淀粉40克调稀后勾芡。接着，把熟鸡油20克淋在四周，颠翻一下，使翅面朝上，再淋上熟鸡油20克，覆盖在羊肚等上面，旁边点缀香菜段即成。

〔工艺关键〕

鱼翅放大碗中，加入清水，水要没过鱼翅。

羊散丹又名百叶，熟羊肚葫芦又名麻肚。

鱼翅从盘里推入炒锅，注意不要弄散。

〔风味特点〕

“扒海羊”是北京清真名撰。“海”是海八珍的鱼翅，“羊”是羊的头蹄下水等，统称为“羊杂碎”。“海”、“羊”同烹，是清真饭馆的独创，别具一格。菜品颜色金黄，鱼翅软烂，羊杂味鲜，辛香汁浓，不腥不膻。