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葫芦头（第2页）

食盐水250克

花油250克

姜皮水100克

余肉丸500克

苹果50克

干粉1400克

[烹制方法]

将大肠、心、肺、肚用温水洗净沥水，冷水下锅，先用旺火煮开，改温火煮3个小时，煮熟后用冷水浸洗。

将肥、瘦肉剔骨，洗净；鸡去毛，除内脏，洗净，冷水下锅，先用旺火烧开，再用温水煮熟（约4小时），捞出。

猪肝另用清水煮半小时捞出。

用瘦肉500克

剁成泥，加蛋清500克，食盐水、生糯米适量，再加凉水300克，搅拌成糊状，氽成核桃大小的丸子，浸入开水中。

把大肠、心肺、肚、猪肝等熟品改好刀，腰子切成腰花。

鱿鱼、玉兰片水发，然后改刀备用。

将肉汤、鸡汤每次以一碗或数碗，分别烩上大肠、心、肺、肚、腰、瘦肉、丸子、鱿鱼、玉兰片，配上葱段、面酱、辣子酱上桌食用。

[工艺关键〕

此为汤菜，其汤乳白，故猪肝、猪腰宜另用清水氽好，否则影响汤色。

煮肉料时，先用旺火烧开，始终保持中小火为好，如嫌汤汁过多，可去掉一些，切勿大火冲沸收汁。

[风味特点〕1。“葫芦头”并非葫芦或白瓠的头，而是猪大肠近肛门处的一小段，此肠形似葫芦，故名“葫芦头”。因其配料、汤白酷似奶油，故又有“奶油葫芦头”的美称。

“葫芦头”原出晋北上府一家庭菜，自晋代传至平凉，流传至今已一千余年。平凉地处陇东，是古都长安西行的交通枢纽，“丝绸之路”必经之地。自古以来，也是陇东经济、文化中心。达官文士经此往来频繁，商贾名厨多有集结，名馔佳肴流传尤多。“葫芦头”传至平凉后，名师高手师承旧法，在实践中不断总结提高，使古菜翻新，在西北地区广为流传，脍炙人口。

岁月流逝，古道犹存，古老的驼队已被现代化交通工具所代替。然而人们对古代东西方交往的历史和那些古馔名肴特别怀念，至今兴趣盎然，因此，“葫芦头”备受椎誉，有“西北第一美味”之称。