读书阁

铁盘宫保兔肉丁（第2页）

（风味特点）

此菜是长春市宴宾楼的名莱，根据宫保肉丁的制法，用铁盘盛装，不仅适用于一般酒席，大型宴会也会为其增色。

兔肉性味甘、凉，有补中益气，凉血解毒的功效，适用于消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等症。

此菜选料严格，餐具新颖，肉香鲜嫩，紧汁抢芡，咸鲜麻辣，酸甜适宜，配料多样，是冬令佳肴。

美味人参汤

（主料辅料）人参25克

精盐5克

鸡脯肉100克

味精5克

火腿片50克

料酒10克

蛋清1个

淀粉10克鲜汤l000克白糖10克［烹制方法]

将人参洗净，切成薄片，放入汤碗里，放鲜汤加盖上笼蒸至熟透取出。

鸡脯肉切坡刀片，用蛋清、精盐、干淀粉调和上浆。火腿切成薄片。

锅内加鲜汤烧开，放入上浆的鸡片滑散，取出沥干水分，原锅倒入蒸人参的汤汁，放火腿、精盐、料酒、白糖、葱姜水烧开，撇去浮沫，放鸡片、味精、人参，改慢火稍煨后，起锅倒入汤碗里即成。

［工艺关键］

鸡片上浆应稍稀一些，利于滑开。

此菜不宜放香油，因香油易压原料清香之原味。

［风味特点]

人参为东北“三宝”之一。素有“大补神菜”之称。它为五加科多年生草本植物，主棵肉质肥厚，淡黄色，茎高30—60厘米，生长在山坡密林中，喜冷凉湿润气候，不喜强光和高温。在《契丹国志》，《大金国志》等史书中，都有“地绕山林，田宜麻谷，土产人参”的记载。

人参含有0。4％的13种人参皂甙，含有葡萄糖、鼠可糖、阿拉伯糖、挥发油、人参醇、人参酸、植物甾醇、胆碱、氨基酸、肽类、果糖、麦芽糖、庶糖、人参之糖、果胶、维生素B1、B2、烟酸、泛酸等。《神农本草经》载：“人参味甘、微寒，主料五脏、安精神，定魂魄、止惊悸，除邪气，明目开心益智，久服延年轻身”。

此菜鲜成略甜，汤醇色白，人参酥烂鸡肉鲜嫩，为滋补佳品。