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黄金肉（第2页）

烹汁后要收于汤汁，使肉片酥松。[风味特点]“黄金肉”，又叫油塌肉片。此菜是东北地区古老的乡间名菜。据传，它同清朝汗国皇帝——努尔哈赤还有一段饶有风趣的故事。早年，当努尔哈赤还未发迹时，曾在一个总兵府里当伕。一天，总兵府家厨卧病不起，府中几个下人只好临时充当厨师，按照总兵府当时的规定：每餐必须有8个菜上桌，他们经过苦心琢磨，只想出7个菜，还缺一个怎么办呢？这时，努尔哈赤自愿帮忙，当场就做了一个菜，取名“黄金肉”。总兵吃后非常高兴，问这菜是谁做的，内差回说：“此菜乃是努尔哈赤所做。”于是，总兵唤进努尔哈赤，把他夸奖一番。后来，此菜一直在清宫御膳坊流传不废，直到清朝末年垂帘听政的慈禧太后，还经常品尝这个名菜。她说：“这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不可忘怀。”“黄金肉”这个菜，现在人们多叫“油塌肉片”。

此菜颜色金黄，外酥里嫩，口味咸鲜，佐酒最宜。

油爆里脊花

[主料辅料]

猪里脊肉400克

精盐10克

豌豆15克

植物油500克

鸡蛋清50克

葱末10克

湿淀粉50克

姜末10克

小苏打5克

蒜片6克

味精3克

鲜汤50克[烹制方法]

将里脊肉切成7厘米厚的段，改成0。3厘米厚的片，每片刻上十字花刀，刀纹要有一定深度（大约45），再切成象限块，用少许苏打抓拌一下，然后用清水洗干净，挤干水分，用绍酒、精盐煨拌，放入蛋清、淀粉中浆拌好。

碗内放入绍酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡。

勺内留少许底油，将葱、姜、鲜蘑、豌豆下勺炒几下，放入滑好的里脊花，倒入兑好的汁芡颠炒均匀，淋明油出勺即成。

[工艺关键]

里脊加工要精细，刀口深度一致，宽窄适宜。

烹制动作要迅速，时间不能过长，以免质地老硬。[风味特点]“油爆里脊花”是辽宁地区传统菜肴之一。以猪通脊肉为主料，配其它辅料，用油爆的技法烹制，洁白素雅，脆嫩爽口，清香宜人。