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清蒸仔鸡（第1页）

清蒸仔鸡

〔主料辅料〕

仔鸡1只姜块5克

（约500克）味精3克

净冬笋片50克绍酒5克火腿50克精盐4克水发香菇25克酱油0。5克葱段10克清汤1000克〔烹制方法〕

仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后，剔出骨头，剁成核桃块，用半碗清水浸泡。

炒锅置旺火上，添人清汤煮沸，把鸡块浸烫透，捞出洗净。再将泡鸡块的水倒入锅中，用勺搅动，汤开撇去血沫，加入葱段、姜块、味精、绍酒、精盐、酱油、再沸起时，与鸡块和冬笋片、火腿片，香菇同盛在大碗中，上笼蒸烂即成。

〔工艺关键〕

出骨仔鸡肉平铺案上，用刀身拍一拍，再剞浅十字花刀，然后剁成核桃块。这样可以达到断其筋，使之成菜软嫩。

泡鸡块的水不能倒掉，撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤，清汤乃高级烹调用汤，味道极鲜，泡过鸡后其味更鲜，用此汤烹制此菜，实是鲜上加鲜。

〔风味特点〕

“清蒸仔鸡”为中州传统名菜，市肆餐馆常备，家宴中也必不可少。成菜汤味清鲜纯正。鸡肉软嫩适口，老少咸宜。