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两色腰子（第1页）

两色腰子

［主料辅料〕

鲜猪腰250克精盐5克鲜鸡腰250克绍酒10克冬笋片100克姜汁15克水发冬菇25克味精3克火腿片25克酱油15克豌豆30克熟猪油40克鸡蛋黄250克奶汤100克湿淀粉30克花生油1000克酒糟汁50克（约耗40克）［烹制方法〕

猪腰片成两片，挖去腰臊，清水洗净捞出，解成麦穗花刀，切成6块放碗中，加精盐2克，绍酒5克、味精1克，浸渍1分钟。净布捉干后，放入鸡蛋黄、淀粉、酱油制成的糊中，拌匀待用。

鸡腰放开水中，煮七八成熟，捞出去皮。大的破开，小的整用，与冬笋片、冬菇片，火腿片、豌豆放在盘中待用。

炒锅置旺火上，添入熟猪肉，烧热放入奶汤炸一下，再放精盐3克、绍酒5克、味精2克、酱油、鸡腰及配料。汁沸，稍勾流水芡，倒进糟汁，待汁浓且出糟香味时，盛入碗中盖住，保持温度。

锅上火，添入花生油，下入猪腰，见麦穗花开捞出，油热再激一次，迅速装盘周围，碗中鸡腰放盘中心。即成。

［工艺关键〕

猪腰选新鲜的，（冷冻后易脱水）。先撕去外膜，再片开，去腰臊，里面朝上置菜墩上，先坡刀剞，再立刀刻，两遍刀**叉，深度为原料的23，使之成为麦穗形花纹。

猪腰挂糊不可太稀，太稀、下油锅后，糊浆焦化，花纹不显著。

炸猪腰时，火要旺，油要热，油冷不易开花脱糊。

［风味特点］

“两色腰子”系北宋京都名菜，《东京梦华录》已有记载。至今已流传数百年历史。

“两色腰子”选猪腰、鸡腰两种主料，同时以两种烹调技法烹制。菜肴红白相映，色艳形美，猪腰脆嫩，鸡腰鲜美，且营养丰富。强身补肾，为中州传统名肴。