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茶类和名茶（第2页）

一套样：系大叶种产品，适于云南产的红碎茶。成品壮实紧结匀齐，金黄色毫尖多，汤色红艳，香味鲜浓，刺激性强，叶底肥嫩红亮。

二套样：适于广东、广西、海南、贵州等部分大叶种地区产的红碎茶。成品香气鲜爽，汤色红亮，滋味浓强，叶底红亮。有些产品品质接近印度红碎茶风格。

三套样：适于四川、贵州、湖北、湖南、福建等省产的红碎茶。大部分为中小叶种产品。成品具有香气清高、滋味尚浓爽的品质特点。

四套样：适于湖南、江苏、浙江等省产的红碎茶。全系小叶种产品。成品香气尚鲜爽，滋味浓强度较差。

3．乌龙茶

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。主产区为福建、广东、台湾三省。以闽北武夷岩茶、闽南安溪铁观音、广东单枞、台湾冻顶乌龙茶品质最佳，驰名中外。

乌龙茶初制工艺介于红、绿茶之间。基本工艺是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻和干燥六大工序。具体制法因产地、品种不同而有区别。

晒青是乌龙茶加工的第一道工序。晒青方法有日光晒青和加温萎凋二种。晒青技术据产区、季节、鲜叶老嫩度等因素灵活掌握，一般采用二晒二凉的方法。晒青程度掌握“宁轻勿重”，晒青叶减重率10%左右为宜。

摇青是决定乌龙茶品质的关键工序，是形成“绿叶红镶边”品质特色的重要过程。摇青程度因产地、品种、季节和摇青技术而异。一般掌握“重晒轻摇，轻晒重摇，摇速由慢到快，摇青的间隔时间由短到长，嫩原料摇次少、老原料摇次多”的原则。摇青的室温要求25°C左右，相对湿度80%以上。一般摇青次数6次～8次为宜。

乌龙茶的杀青同样具有钝化酶和固定色泽的作用。

揉捻、干燥的目的与其他茶类基本相同，只是程度掌握有所不同。乌龙茶具有绿叶红镶边的特点。

成品外形紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，含有天然花香，汤色金黄或橙黄、清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。高级乌龙茶还具有特殊的韵味，如武夷岩茶具有“岩韵”，铁观音具有“观音韵”，冻顶乌龙具有“风韵”等品质风格。

4．黄茶

属微发酵茶类。初制基本工艺是杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。闷黄是形成黄茶品质特点的独特工序。黄茶的品种不同，闷黄的方法也不尽相同。一般分湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

湿坯闷黄就是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷，因它的含水量高，儿茶素等成分自动氧化快而变黄，如伪山毛尖，经7小时左右即可变黄。

干坯闷黄是初烘干后再行装篮堆积闷黄，初烘叶含水量较低，生化变化速度缓慢，黄变时间较长，如黄大茶，初烘至7成～8成干装篮闷黄，闷黄时间需7天左右才能达到黄变的要求。黄茶品质特点是黄叶、黄汤，香气清悦，滋味醇厚，如湖南的君山银针，四川的蒙顶黄芽，浙江的平阳黄汤，安徽的霍山黄芽和黄大茶等。

5．白茶

属轻微发酵茶类。主产区为福建、广东等地。主销东南亚和欧洲。白茶分为芽茶和叶茶两类。采用单芽为原料加工而成的为芽茶，称之为银针；采用完整的一芽一二叶加工而成的为叶茶，称之为白牡丹。白茶初制基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。

萎凋是形成白茶品质的关键工序。萎凋方法有室内自然萎凋、加温萎凋、日光萎凋和室内自然萎凋的复式萎凋三种。萎凋过程的温度、湿度、通风等条件对萎凋叶品质关系密切。自然萎凋一般要求室温20°C～25°C，相对湿度70%左右，萎凋时间40小时左右为佳。加温萎凋室温应控制在28°C～30°C，萎凋时间36小时左右为宜。

白茶具有外形芽毫完整或形态自如成朵，满身披毫，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘的品质特点。

6。黑茶

属后发酵茶类。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。主销青海、西藏等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。黑茶种类较多，制法因种类不同而有差别。

初制基本工艺是杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。渥堆是决定黑茶品质的关键工序。渥堆时间的长短、程度的轻重，会使其成品品质风格有明显的差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后再行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温高湿条件下发生生化变化。当堆温达60°C左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，再继续渥堆。渥堆总时间7天～9天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈乌绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，再行翻堆干燥。

黑茶压制成的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶，是少数民族日不可少的饮料。

7．再加工茶类

再加工茶类是以绿茶、红茶、乌龙茶等六大茶类为原料进行再加工而成的固态和液态茶，包括花茶、紧压茶、速溶茶、浓缩茶、风味茶、保健茶及液态茶饮料等。

（1）花茶

花茶属窨制茶。依据茶叶和香花具有吸香和吐香特性的原理，经两者并和窨制而成。花茶种类据香花名称命名，如茉莉花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、米兰花茶、玫瑰花茶等等。用来窨制花茶的茶叶称为茶坯或素坯，有绿茶、红茶、乌龙茶等。以绿茶数量最多，绿茶又以烘青绿茶窨制花茶品质最好。

花茶窨制的基本工艺是茶坯复火、玉兰花打底、窨制并和、通花散热、起花、复火、提花、匀堆装箱等工序。花茶品质既具有鲜花馥郁鲜灵的芳香，又具有茶叶原有的醇厚滋味。