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第87章 雪花鸡淖（第2页）

刀刃轻贴鸡胸的弧度，手腕稳定而灵巧地运力，薄薄的肉片便如雪片般被片下，粉白细腻，几乎能透光。

片下的鸡脯肉被均匀地铺在砧板上，刀刃高高扬起，手腕悬空，开始用刀背捶茸。

如果用刀刃捶茸，容易把鸡胸肉里的筋膜切断，会影响整体口感的细腻。

刀背落下时快如闪电，接触肉片的瞬间力道却又巧妙地化开，只余下密集如雨点般的“笃笃笃”声，轻快而富有节奏。

鸡茸在反复捶打间，挑出筋膜，变得更加细腻柔滑。

这个过程漫长而枯燥，需要绝对的耐心与对力道的精妙掌控，许桑柔最开始学厨的时候，师父曾经让她剁了快快三个月的鱼茸，为的就是锻炼她的耐心和对力道的掌控。

直到那两片鸡脯肉彻底化为均匀细腻、粉白莹润、如同上等凝脂般的鸡茸，粘稠得能挂在刀背上缓缓滑落，才告一段落。鸡茸被小心地刮入一个洁净的白瓷大碗中。

取几枚新鲜的土鸡蛋，小心地在碗沿磕开，利用蛋壳将蛋清蛋黄迅速分离。

蛋清流入另一个同样洁净无油水的黑陶钵中，蛋黄留作他用。

许桑柔取来三根洗净削尖的竹筷，深吸一口气，手腕开始高速旋转搅打，蛋清的粘稠**在疾速搅动下，渐渐泛起细密的气泡，颜色由清澈变得浑浊，进而如同被注入了无形的空气，体积迅速膨胀，变得雪白蓬松。竹筷每一次抽打都带起呼呼风声，钵中的蛋清翻涌着、堆叠着，越来越挺立，越来越有光泽，直至最终形成一座雪白、细腻、尖端能稳稳直立不倒的“雪山”。

她取来一小碗今早炖到刚刚，又放凉了的清亮上汤。

舀起一勺冰凉的清汤，缓缓淋入盛放鸡茸的白瓷碗中。同时，另一只手握着竹筷，沿着同一个方向，极其轻柔、极其缓慢地搅动。

鸡茸在清汤温柔的浸润和持续的、极富耐心的搅动下，渐渐化开，变得如同稀奶酪那般，细腻、柔滑、均匀，呈现出一种温润的玉白色。

这个过程，需要持续不断地加入清汤和水淀粉，持续不断地缓慢搅动，直至鸡茸完全化为稀糊状，与清汤完美融合，再无一丝颗粒感。

此刻，再将那蓬松如雪的蛋清泡沫，分三次，极其轻柔地拌入这稀糊状的鸡茸浆中。每一次拌入，都使用最柔和的切拌手法，力求最大限度保留蛋清中的空气，使最终的混合物轻盈无比。

一口厚壁铁锅烧热，倒入油。待油面平静，只有极其细微的、几乎看不见的油纹波动，手悬于锅上方能感受到强烈的热力辐射，却绝无油烟升腾之时，一手端起那碗融合了鸡茸、清汤与蛋清的稀糊，一手执长柄木勺。

待油温恰到好处，她手腕一倾，雪白晶莹的鸡茸浆如同流动的云朵，沿着锅壁缓缓滑入滚热的油中。

就在浆体接触热油的瞬间，用锅勺极其快速、极其轻柔地贴着锅底，以手腕为轴，做小幅度、高频率的旋转推搅，轻推翻炒。

那稀糊状的浆体，在滚油与高速轻柔推搅的共同作用下发生了变化。

洁白细腻的蛋白质快速凝结，析出水分，形成无数极其细小、均匀的颗粒。

这些颗粒被轻柔的力量推动着，慢慢出现了一片片、一团团如同初雪般洁白、如云絮般轻盈、如棉絮般蓬松的雪白云朵。

热油赋予了这些“雪花”以生命，让它们迅速膨胀、定型。整个过程行云流水，不过短短几十息。

当锅中几乎被那洁白无瑕、蓬松柔软的“雪花”完全占据，散发出一种难以言喻的、极致纯净的鲜香时，许桑柔果断将锅离火。

她迅速取过一个素雅的青花瓷浅口大盘，手腕一抖，锅中的“雪花鸡淖”便如一片真正的云朵，轻盈地滑落盘中，堆叠出自然蓬松的形态。最后，点缀上老火腿肉末，再撒上少许烘烤过的松子仁。

洁白的“云山”巍然盘中，松子与火腿沫如同雪中红梅与青松，色泽清雅脱俗。

那散发出的香气，没有寻常鸡肴的浓郁肉香，只有一种极其纯净、温润的清鲜，带着蛋清的柔滑气息，若有若无地萦绕鼻端，勾魂摄魄。

当这雪花鸡淖做好的时候，漫天红霞已将许家小院染上一层温暖的橘红。

院门吱呀一声被推开，许路年和许秋鸿父子俩也回来了，手里大包小包提满了从市集里各处脚店搜罗来的美食。

“可算赶上了！”许路年赤红的脸上带着笑，将东西一一放在院中的石桌上，“炙乳羊卷！荷包饭！爆炒羊肚！还有半只熏鸭！都是各家脚店拿手的，咱们趁热乎！”

随着二人解开油纸包、荷叶包，浓郁的香气顿时在院子里炸开。

那炙乳羊卷其实就是烤羊肉卷，切成厚片的羊肉裹着一层凝固的乳酪，经过特殊炙烤，外皮呈现出诱人的焦糖色，乳酪的咸香与奶香深深渗透，冷食更显风味独特，入口外酥里嫩，咸香浓郁。

荷包饭则是荷叶卷饭团。碧绿的荷叶被小心剥开，露出里面莹润饱满的饭团。米饭被肉丁、姜蒜末等调味料浸透，经过蒸制又冷藏，米粒颗颗分明却又紧密融合，吸足了肉汁与荷叶的清香，一口下去，是扎实的米香与醇厚的肉香在口中交织。

那爆炒羊肚中切成细条的羊肚爆炒得恰到好处，脆嫩弹牙，裹着浓油赤酱的芡汁。大量的蒜末被热油激发出霸道浓烈的蒜香，混合着羊肚特有的风味，镬气十足，是一道极其下饭的硬菜。