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第三部分 菜谱 一蔬菜类（第16页）

麻油、生抽各1汤匙糖1茶匙辣椒油1／2茶匙（随意）准备：

莴苣笋从茎的一头，撕去外皮，绿叶部分不用，洗净切滚刀块，约得半磅。

做法：

1、莴苣笋放入有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留3厘米开口泄气，大火热2分钟，移出倒入疏箕内沥水，搁凉。

2、配好调味料，淋在离宦笋上供食，或先行冷藏，供食时再淋调味料供食。

提示：

洋芹菜（西芹）亦可用作凉拌，撕根去叶后切5×2厘米长条，如上法处理。

火腿烩大芥菜

作料：

卷心潮州大芥菜约560克（1磅4安士）金华火腿一块约45克（1．5安士）蜜糖1茶匙十水1茶匙

调味料：

油2汤匙糖2茶匙盐1茶匙

芡汁料：

鸡清汤1／2杯盐1／4茶匙油2茶匙生粉1茶匙满麻油、胡椒粉各少许准备：

①大芥菜剥去老叶（560克为净重），将每片分开，当中直剖为二块，芥菜心亦一剖为二，洗净后稍沥干水分；②40厘米长的胶膜上，将芥菜排成一行，使厚的一头排在一起，包好。一共包3份。芥菜心则置封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留3厘米开口疏气；③火腿切薄片，约得10片，放在小碟上，排成梯形，淋上蜜糠水，胶摸包好，大火热30秒钟。留用；①调匀荧汁料并加入蒸火腿汁一起拌匀。

做法：

1、转盘上将3包芥菜分排成三角形，中央放装袋的一包，大火热6分钟。移出倒在疏箕内沥去多余水分，便放入大碗内，加入调味料拌匀。

2、2公升深锅内下荧汁料，用挥打器或筷子搅拌一下，大火热2分钟，再搅匀，加入芥菜与汁液拌匀，加盖，大火加热1分钟，下火腿片盖面，大火多热1分钟。原锅或排好上碟供食。

作料：

冬瓜675克（1磅8安士）金华火腿约60克（2安士），约为2×4×3厘米大小蜜糖1茶匙十水1茶匙芡汁料：

鸡清汤1／4杯生粉1茶匙满麻油、绍酒各1茶匙油2茶匙盐、胡椒粉各少许准备：

①金华火腿切薄片，紧排成梯状，置小碟上，扫上蜜糖水，用胶膜包紧，大火热30秒钟；②冬瓜除去皮及瓤，切成长4厘米，宽2厘米、厚1．5厘米的块，共12件。每件从近瓜瓤之一方割入，分成两半，至离皮处约1．5厘米为止，不可剖开；③每块瓜从剖开处夹人火腿一片，便是冬瓜夹。平排瓜夹在长盘中成两行，每行6件，用胶膜包紧。调匀芡汁待用；做法：

①大火热瓜夹10分钟，移出。揭开胶膜一角，将碟内原汁倒入玻璃量杯内，再包紧，搁置4分钟；②加芡汁入量杯内与冬瓜汁拌匀，大火热1分钟，取出搅匀淋在冬瓜夹上，入炉加热2分钟，趁热供食。

蒸莲藕饼

作料：

莲藕约450克（l磅）腊肠1条虾米1汤匙冬菇4只葱、芫荽各1棵调味料：

油1汤匙麻油、糖、鸡粉各1茶匙盐少许胡椒粉1／8茶匙准备：

①冬菇、虾米浸软，切绿豆大小粒。腊肠、葱、芜荽也切成小粒；②玻璃量杯内加入腊肠、冬菇及虾米，以纸碟轻盖，大火热1分钟30秒。

做法：

①莲藕洗净，刮去黑色外皮，切去藕节，以姜磨磨碎，放入一大碗内，加入腊肠，冬菇、虾米、芫荽葱及调味料一起拌匀；②将作料转盛到一中式深碟内，以胶膜包紧。并剪一圆形铝箔，其半径比深碟大4厘米，使四周有2厘米垂下，中央剪一6厘米的圆孔。盖铝箔在胶膜上，切记暗的一面应向上。大火热5分钟。放5分钟可供食。

葡汁四宝蔬

作料：

红萝卜、鲜草菇各140克（5安士）西兰花、大白菜各170克（6安士）盐、油各适量油2汤匙干葱头2粒拍碎粟粉1汤匙咖哩粉1茶匙葡汁料：淡奶或忌廉奶1／4杯椰奶1／2杯鸡清汤1／4杯准备：

1、红萝卜去皮，切1×1×5厘米条。鲜草菇削净杂物，底部用小刀切十字，用湿厨纸拭净。西兰花切成小球。大白菜切成5×3厘米的块。

2、四种蔬菜分别用胶袋装好。红萝卜、鲜草菇及西兰花煮熟时间大致相同，可分别放在转盘上，大火热4分钟。移出放在疏箕内沥去多余水分。每种蔬菜上洒少许盐，下油后拌匀。

3、大白菜装袋，大火热4分钟。移出沥水，洒盐，下油后拌匀。

做法：

1、加油及干葱头在1公升玻璃量杯内，大火热2分钟。拌入咖喱粉及粟粉，大火热2分钟。

2、大碗内拌匀葡汁料，大火加热2分钟30秒或烧开，便注入量杯内与油、咖喱粉及粟粉打匀。大火热2分钟。试盐味。