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第三部分 菜谱 一蔬菜类（第15页）

2、和匀鸡汤、鸡粉及盐，倒在白菜梗上，加入火腿茸，略拌一下，铺上菜叶，盖好。大火热8分钟。泌菜汁到半公升玻璃量杯内。

3、煮荧汁时先用1汤匙水和好生粉，再与其他汁料和匀，注入量杯之热菜汁内，大火加热2分钟，加热中途搅匀芡汁。

4、如不嫌盛器太大，可淋荧汁在菜面供食，否则可将大白菜转盛较浅的盘子，才能淋上芡汁。

变化2：奶油大白菜

作料：

大白菜1棵（见主谱“烂糊白菜”）金华火腿茸2汤匙调味料：

鸡清汤3／4杯鸡粉1茶匙（随意）盐1／2茶匙奶油芡料：

油2汤匙蒜头1粒拍扁粟粉1汤匙盐、糖各适量胡椒粉少许淡奶14杯

做法：

1、照主谱“烂糊白菜”1准备，加调味料及火腿茸煮好大白菜待用。留一小撮火腿茸作装饰。

2、泌出热菜汁到碗内并留用。

3、1公升量杯内加入油及蒜头，大火热2分钟，弃去蒜头，下粟粉与油拌匀，大火热1分钟。

移出量杯，徐徐倒入热菜汁，边倒边搅拌至稠，下奶油、盐、糖及胡椒粉，大火热2分钟，试味后将大白菜装盘，淋下奶油荧供食。

变化3：奶油菜花

作料：

花菜1个，净重约450克（1磅）奶油芡汁1份（见“奶油大白菜”）盐适量装饰用金华火腿茸做法：

花菜除去叶子。整个用胶膜包紧，放于转盘边。大火热5分钟。移开，洒上些盐调味。照“奶油大白菜”煮好奶油后，装花菜入盘，淋奶油芡在面上，撒下火腿茸作装饰供食。

鱼香茄子

作料：

茄子4只约450克（1磅）油2汤匙麻油2茶匙生粉1茶匙十水1汤匙芫荽2棵切碎鱼香料：

蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒调味料：

镇江醋、黄砂糖各2汤匙四川辣豆瓣酱茶匙（满）鸡粉1／2茶匙（随意）酱油1汤匙准备：

1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。

2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。

移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。3、备好鱼香料，调味料及生粉水。

做法（一）一般加热法

2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。

做法（二）烤盘法

于煽四季豆

作料：

四季豆350克（12安士）油3汤匙虾米1汤匙四川榨菜30克（约1安士）蒜茸1茶匙盐少许准备：

1、虾米浸软切成小粒。榨菜先切薄片，用水洗净，浸约20分钟后切成小粒。

2、四季豆撕筋，每条切成2段，洗净沥水。

做法：

1、大火预热烤盘5分钟，下油，爆香蒜茸、虾米及榨菜。铲出。

2、加人四季豆与盘中余油拌匀，拨豆向盘边，留出中央，放回虾米及榨菜、大火（不用包盖）热10分钟至四季豆变软为止，加热中途拌匀作料一次。试盐味。热食冷食俱可。

凉拌莴苣笋

作料：

莴苣笋约450克（1磅）

调味料：