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四水 产 类（第4页）

任何白肉鱼柳340克（12安士）小鸡蛋1只面粉1／4杯油3汤匙调味料：

绍酒1茶匙麻油12茶匙盐1／2茶匙胡椒粉、糖各少许芡汁料：

（一）姜葱汁料：

葱2棵切细丝姜3片切细丝鸡清汤13杯老抽、糖各2茶匙麻油、生粉各1茶匙（二）茄汁料：

蒜茸1茶匙鸡清汤12杯浙醋、黄砂糖各1汤匙番茄酱2汤匙鸡粉1／4茶匙（随意）老抽、生粉各1茶匙（三）糖醋汁料：

蒜茸1茶匙鸡清汤1／3杯镇江香醋1．5汤匙黄砂糖2汤匙老抽、麻油、生粉各1茶匙准备：

1、鱼柳分切4大片，加调味料拌匀。

2、用前将每块鱼柳用厨纸拭干，在蛋液内一拖，裹上面粉并拍匀。

3、调匀上述其中一种芡汁料。

做法：

1、大火热煎碟6分钟，下油搪匀表面，放下鱼柳成一层，大火煎2分钟。

翻个面，大火再煎1分钟30秒。铲出。

2、芡汁（一）：加入姜葱丝，大火热1分钟。搅匀汁料倒入煎碟内，大火热1分钟，加熟中途搅拌1次。回鱼柳入煎碟，大火多热30秒。装盘供食。

芡汁（二）及（三）：加入蒜茸，大火热1分钟。搅匀汁料倒入煎碟内，大火热1分钟，加热中途搅拌一次。回鱼柳入煎碟，大火多热30秒。装盘供食。

煎鱼排

作料：

鱼排1块约250克（9安士）油2汤匙姜2片切丝葱2条切段腌料：

盐13茶匙老抽1茶匙生粉、胡椒粉各少许芡汁料：

水或鸡清汤2汤匙生抽、绍酒各2茶匙糖1茶匙准备：

洗净并拭干鱼排，用盐抹匀两面，腌15分钟后用厨纸拭干水分，涂上老抽、生粉，薄洒胡椒粉。

做法：

1、大火烧热煎碟5分钟，下油搪匀碟面，加入姜丝爆香，随即拨向碟边，放人鱼排，大火煎2分钟。将鱼排翻面，大火煎2分钟。

2、加入芡汁料及葱段，再热1分钟。铲出鱼排装盘，淋下汁液供食。

煲仔鲮鱼球

作料：

搅碎鲮鱼肉225克（8安士）腊肠1条浸软菜1汤匙虾米2茶匙粉丝50克（约2安士）鸡清汤1杯中式生菜180克（6安士）生抽、油各1汤匙生粉1茶匙（随意）

调味料：

水2汤匙盐1／2茶匙胡椒粉1／8茶匙生粉1茶匙满切碎芫荽、葱各1汤匙麻油1茶匙准备：

1、虾米用1／3杯水浸透，切绿豆般大小，留浸水。腊肠切小粒。发菜切1厘米段。

2、放腊肠及虾米在玻璃量杯内，大火加热40秒钟。留用。

3、鲮鱼肉放入大碗内，加水及盐，循一方向搅拌至稠结，以手抓起，挞回碗内，如是多挞几次至上劲方拌入其余调味料（此是鱼胶基本做法）。

4、加虾米、腊肠、发菜、芫荽及葱一同拌入鱼胶内，冷藏待用。

5、粉丝浸透切10厘米长段，置大碗内，加水盖面，大火热3分钟，冲冷沥干。

6、生菜洗净切6厘米段。

做法：

1、3公升深锅内加入鸡汤、水1杯及浸虾米水，加盖，大火热5分钟。移出。

2、一毛抓鱼胶，从大拇指及食指之间挤出鱼九，一手以小匙蘸些油后挖出鱼丸，放入热汤内，至挤完为止。鱼丸在汤内应每个分离。

3、加锅盖，大火热2分钟。移出鱼丸。加入粉丝及生菜，盖回，大火热3分钟。下油及生抽，试味。排鱼丸在上，如欲加荧可于此时调些生粉拌入锅内，趁热原盘供食。

变化1：芥兰炒鱼松

作料：