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四水 产 类（第10页）

1、鲜鲍鱼解冻后用生粉及盐擦净，在炉火上命水备用。

2、剪一直径17厘米（7英寸）之圆形铝箔，留用。

3、大火上烧开鸡清汤。

做法：

1、压力锅内排好鲍鱼，鲍枕向上，加入烧沸鸡清汤，如未盖过鲍鱼面，加些沸水下锅，以盖过鲍面2厘米为度。加入绍酒、生抽、冰糖及姜，盖以铝箔，使哑的一面向外。

2、加压力锅盖，锁紧。放上调压砝码，整锅置微波炉内、大火加热7分钟后压力产生，同时发出吱吱之声，（由此时起计）大火再加热：嫩的鲍鱼20分钟，稍老的23分钟。搁置至黄色压力指示柱下降时便可开盖。

3、留鲍鱼在锅内数小时使入味。若冷食可切薄片，上碟砌回原形，淋上原汁供食。如欲热食，可包以胶膜，大火加热1分钟。

提示：

1、如青边鲍底之颜色与鲍面相同，属嫩鲍。如鲍底颜色呈浅褐色则较为老身。

清蒸肉蟹

作料：

活花蟹或淡水蟹约600克（1磅5安士）油1汤匙姜2片切细丝葱2棵切细丝绍酒2茶匙

姜汁浙醋料：

大红浙醋2汤匙姜1小块磨茸盐1／8茶匙麻油2茶匙准备：

蟹去壳，清除肠、胃，剥去软腮，洗净，沥水。蟹身从中直斩两半（大只的斩4件），敲破蟹螫，修去蟹盖一部分以节约位置。

做法：

1、在3公升玻璃惆盘内，将蟹排成一层，撒下姜葱丝，淋下绍酒及油，放入蟹盖，用胶膜包紧；大火热5分钟，搁置3分钟。2、小碗内调匀姜汁浙醋料，与蟹同上。

变化1：咖喱蟹

作料：

蟹1份（见主谱“清蒸肉蟹”）油2汤匙小洋葱1／2个，切块蒜茸1茶匙红椒1只切丝咖喱粉2茶匙（或多些）芡汁料：

鸡清汤1／2杯生粉1茶匙满糖1茶匙盐1／4茶匙（或适量）准备：

照主谱“清蒸肉蟹”方法宰好蟹并煮熟，但不用下姜葱。

做法：

1、1公升玻璃量杯内加入油、蒜茸及洋葱，大火热2分钟。下咖喱粉及红椒丝与热油同拌匀，大火热：分钟。

2、调匀荧汁料，拌入量杯内，大火热1分钟，搅拌至汁稠。

3、将咖哩汁淋在烟盘中之熟蟹上，回炉大火加热、分钟。原盘或上碟供食。

变化2：胶汁蟹

作料：

蟹：份（照主谱“清蒸肉蟹”）油2汤匙蒜茸：茶匙葱2棵，切3厘米段豆鼓：汤匙调味料：

糖1／2茶匙姜：片绍酒2茶匙

荧汁料：

鸡清汤1／2杯生粉：茶匙满麻油：茶匙盐适量准备：

照主谱“清蒸肉蟹”方法宰好蟹并煮熟，但不用下姜葱。调匀荧汁料。

做法：

1、小碗内放入豆鼓及调味料，大火热30秒钟。弃去姜片。

2、1公升玻璃量杯内，下油及蒜茸，大火热2分钟。加入豆鼓与热油拌匀，大火多热：分钟。拌入荧汁，大火热：分钟，再多拌几下，试盐味。

3、撒葱段在蟹块上，淋下豆鼓汁，不用加盖，大火加热、分钟，拌匀供食。