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五家禽类（第4页）

揭示：

五香粉可代以沙姜粉。

变化：橙汁鸡腿

作料：

鸡腿1份（见主谱“酸甜鸡腿”）橙汁芡料：

1／2杯鲜橙汁柠檬汁、黄砂糖各1汤匙1／2茶匙鸡粉力娇橙酒2茶匙（随意）生粉1茶匙

做法：

照主谱“酸甜鸡腿”方法腌好鸡腿并在烤盘内煎黄，移出装盘。调匀芡汁，加入烤盘内如法煮好后淋在鸡腿上供食。

酱爆鸡丁

作料：

鸡胸肉2块340克（12安士）油2汤匙蒜茸1茶匙甜面酱黄砂糖各2汤匙葱2棵切粒麻油1茶匙

调味料：

水、蛋白、油各1汤匙绍酒2茶匙生粉1茶匙盐1／8茶匙准备：

1、鸡胸肉去筋膜，切1．5厘米方丁，置碗中用前5种调味料腌半小时后，加入油挑散鸡丁。

2、小碗中拌匀甜面酱及黄砂糖备用。

做法（一）：烤盘法

大火热烤盘5分钟，下油爆香蒜茸即加入酱料，不停铲动至糖融化。继下鸡丁，炒散后用纸碟轻盖以防油溅，大火热2分钟。再多铲几下便加入葱粒，中火热30秒钟，淋上麻油，装盘供食。

做法（二）：一般加热法

1公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入蒜茸、甜面酱及糖，大火热1分钟。放入鸡丁与热油拌匀，不停铲动至鸡丁分散。加盖，大火热1分钟，再铲散鸡丁，不加盖，大火热1分钟。拌入麻油及葱花，多热30秒钟。原盘供食。

西芹鸡柳

作料：

鸡胸肉225克（8安士）西芹两条甘笋1段，4厘米长冬菇2只，浸软油1汤匙蒜头1粒切片腌料：

水1汤匙蠔油2茶匙绍酒、生粉各1茶匙糖、麻油各1／2茶匙盐、胡椒粉少许油1汤匙

准备：

1、鸡胸肉改去筋膜，顺纹切1／2×4×1×2厘米长条，置碗内先加入水拌匀，稍等一会再加其余7项腌料，调匀后方加油把鸡胸肉条分开，腌半小时。

2、冬菇、西芹及甘笋均切1／2厘米粗条。

做法：

1、2公升浅锅内分三个不同地方放置冬菇、甘笋及西芹，加盖，大火热1分钟，移出，冲净浅锅并拭干。

2、同一浅锅内加入油及蒜片，大火热2分钟。挑散鸡肉条，放下锅之四周，排成一层，加盖，大火热1分钟。用筷子快速挑散鸡片，移向锅中间，围以西芹、甘笋及冬菇，下些盐调味，加盖再热2分钟。拌匀后原锅供食。

椰汁鸡片

作料：

鸡胸肉225克（8安士）油1汤匙干葱、蒜茸1汤匙泰国香茅2棵切段青柠檬1个榨汁红椒1只切丝椰汁／4杯鱼露、糖各2茶匙盐1／8茶匙生粉水少许钗芡（随意）腌料：

水1汤匙蛋白1汤匙绍酒、麻油各1茶匙盐、糖各1／4茶匙胡椒粉少许生粉1茶匙满油1汤匙

准备：

1、鸡胸肉去筋膜，横剖成薄片约2×4厘米大小，置碗中，加水拌匀，腌20分钟。

2、加入其余7种腌料同拌匀，最后下油，将鸡片分开。

做法：

1、1公升浅锅内大火热油2分钟，加入蒜茸、干葱及香茅大火热2分钟，下椰汁，大火热3分钟。

2、拌入鸡片挑散，加青柠汁、鱼露、糖及盐调味。盖好，大火热1分钟，再拌匀，放入红椒丝，大火多热1分钟。如欲汁稠，可于这时注入些少生粉水，拌匀后原盘供食。

芙蓉鸡片