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五家禽类（第5页）

作料：

净鸡胸肉180克（6安士）鸡清汤1／2杯新鲜或急冻蚕豆1杯金华火腿50克（约2安士）调味料：

鸡清汤1杯盐1／8茶匙糖1／4茶匙麻油、绍酒各1茶匙生粉2茶匙满胡椒粉少许鸡蛋白3个芡汁料：

油1汤匙盐、糖各少许生粉1茶匙满浸鸡茸清汤十水共3／4杯准备：

1、鸡胸肉去筋膜，切一厘米方丁，与鸡汤同放进搅拌机内，高速打至鸡肉成茸，继下其余调味料一同打约2分钟至鸡茸幼滑为止。冷藏备用。

2、蚕豆去皮。火腿切1厘米丁方薄片。

做法：

1、3公升平底玻璃长盘内加入鸡清汤1／2杯，大火加热2分钟，移出。

2、以一汤匙盛满鸡茸，再用另一汤匙将鸡茸轻轻推下平盘上成一厚片状。如是推六、七片或至填满平盘为止，注意鸡片不应相连。用胶膜包紧，大火热1分钟至鸡片变熟。

3、小心铲出鸡片装盘。如是将鸡茸全部推下平盘中加热，约得24片。

4、铲出鸡片后将盘底鸡汤倒过密眼小箕，隔去沉淀，加水共成3／4杯，加入量杯内与其他芡汁料同拌匀。下蚕豆及火腿片，大火热2分钟，中途搅拌一次。

5、放鸡片回盘，淋芡汁在面上，加热30秒，装盘供食。

软煎柠檬鸡块

作料：

去骨连皮鸡胸肉2块重450克（1磅）粟粉1／4杯煎鸡块用油3汤匙蒜茸1茶匙干葱1粒切碎调味料：

盐1／2茶匙胡椒粉少许鸡蛋1只打散芡汁料：

鲜柠檬1个榨汁柠檬皮茸1／2茶匙鸡清汤3／4杯黄砂糖2汤匙生抽、吉士粉各2茶匙生粉1／2茶匙盐少许准备：

1、小碗内调匀柠檬芡料，磨下约半茶匙柠檬皮茸。调匀芡汁。

2、鸡胸肉置砧板上，皮向下，在肉的一面用刀切斜格纹，约3／4厘米深。煎前撒上盐及胡椒粉，擦入切纹内，并在蛋液内一拖，即沾上粟粉。

做法：

1、大火热煎碟5分钟，下油，放下鸡块，皮先向下，大火煎2分钟。将鸡块翻个面，大火煎多2分钟。

2、铲出鸡块，加入蒜茸及干葱碎，大火热1分钟。拌匀芡汁料，倒入煎碟内铲匀，大火热2分钟。试盐味。

3、鸡块斩件上碟，淋芡汁在面上供食。

提示：

柠檬荧可以代以橙汁芡。

变化：软煎虾子鸡脯

作料：

虾子、绍酒各1汤匙姜2片

芡汁料：

鸡清汤1杯糖1茶匙蠔油1汤匙盐、胡椒粉各少许做法：

1、小碗内加入虾子、酒及姜片，胶膜包紧，大火热1分钟。弃去姜片。

2、在另一碗内调匀芡汁待用。

3、照主谱“软煎柠檬鸡块”方法煎好鸡脯，移出煎碟后下蒜茸及干葱碎，大火热1分钟。

4、拌匀芡汁料，倒进煎碟内，大火热2分钟，淋在斩件之鸡块上供食。

雪菜炒鸡丝

作料：

去皮、骨鸡胸肉180克（6安士）青色雪菜140克（5安士）糖2茶匙中冬菇6只红辣椒1大只切丝葱1棵切粒蒜头1粒切碎油2汤匙调味料：

水1汤匙鸡蛋白1汤匙生抽2茶匙绍酒、麻油各1茶匙生粉1茶匙满胡椒粉少许油1汤匙

芡汁料：

浸菇水2汤匙生粉1／2茶匙麻油1茶匙准备：