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五家禽类（第10页）

1、小锅内加入花椒及盐，置中火上，以木匙不停铲动至花椒香气散发，盐色转黄为止。候凉。

2、光鸭解冻后移出内脏及颈，切去翅膀中段及下段并留作他用。切去鸭尾。

3、冲净内腔，撕去颈皮附近及尾部多余脂肪，沥水后以厨纸吸干里外。

4、用小叉在鸭皮上遍戳小孔使易入味。

5、用小箕滤出约1汤匙椒盐，用来抹在鸭皮上，将其余茶椒及盐全倒进鸭腔擦匀。

6、用一竹签将颈皮穿好，用另一竹签将开腔的部分穿合。尾部的孔洞则塞进厨纸，免腌料流出。

7、置鸭于有封链胶袋内，拉合封好，放入冰箱内，每日整袋翻面2次，起码腌2天。用前拉出厨纸，冲净鸭子内外。用绳捆好双腿下部。8、用小块铝箔包住两翼及双腿最下端，切记暗的一面要向外。做法：1、5公升耐热深锅内置一胶架，依对角线位置上放下鸭子，鸭胸先向下。加盖。中火（70％火力）加热20分钟。

2、移锅出炉，揭盖，将鸭放在大盘上。小心滤去锅内鸭油，再将鸭翻面，放回架上，剪一条窄长铝箔，盖在鸭胸上，使暗的一面向外，以防烧焦。盖好，中火继续加热10分钟。试用竹签插入鸭肉最厚部分，如无血水流出便是熟透，否则再用中火多热2至3分钟。

3、搁置待凉后切块，撇去锅内汁面之肥油，淋在鸭上供食。如想热食，可大火加热2分钟。

变化：梅子甑鸭

作料：

速冻光鸭一只约1800克（4磅）鸡清汤1杯蒜头2粒拍扁干葱头4粒拍扁酸梅8粒去核黄砂糖2汤匙生粉、水各1汤匙腌料：

磨鼓酱、柱候酱各1汤匙绍酒、老抽各1汤匙姜末1茶匙盐2茶匙胡椒粉1／4茶匙准备：

1、小碗内调匀两种酱料，酒，老抽及姜末待用。

2、按照主谱第2至8项准备方法处理及腌好鸭子，但在第5项，以酱料代椒盐，鸭皮则抹上盐及胡椒粉。第7项不用水而用鸡清汤洗出鸭腔内之腌料并留用。

做法：

1、5公升深锅置一胶架，倒进从鸭腔洗出的酱汤，在对角线位置上放入鸭子，胸先向下，加盖，中火（70％火力）加热20分钟。

3、同一深锅内加入鸭油1汤匙，大火热1分钟。放入蒜头、葱头及酸梅，大火热2分钟。倒回酱汁，加黄糖调味。这时放鸭子回锅（不再用胶架），鸭胸向上，盖以窄条锅箔，使暗的一面向上。盖好，中小火（55％火力）加热15分钟。

4、将鸭子再翻一个身，把铝箔贴在鸭背上，加盖，小火（30％火力）加热20分钟。

5、这时鸭子应已全熟，移出搁置待稍凉后切块，排在菜盘上。

6、如嫌鸭油过多，可尽量撇去。将深锅放入炉中，大火热汁4分钟。调匀生粉水，拌入热汁内，见汁稠便试味，淋在鸭肉上，翻热2分钟供食。

提示：

酸梅可代以西柠汁2汤匙，并加入柠檬皮末1小匙，则别有一番风味。

紫萝鸭块

作料：

光鸭半只约560克（1磅4安士）嫩子姜50克（约2安士）盐适量青椒85克（3安士）罐头波萝2整片红辣椒1只切滚刀块葱白2条切段蒜茸1茶匙油1汤匙

腌料：

水1汤匙生抽2茶匙蠔油1茶匙糖、麻油各1／2茶匙绍酒、生粉各1茶匙胡椒粉少许油1汤匙

芡汁料：

菠萝汁1／4杯生抽1茶匙生粉、麻油各1／2茶匙盐适量准备：

1、光鸭去皮出骨，得净肉约180克（6安士），切粗条，置小碗内加水，拌匀后搁置半小时以待吸收水分。调入其他腌料，最后下油分散鸭片，冷藏待用。

2、菠萝一切为6份，青椒去籽切块，大小与菠萝同。

3、子姜切薄片，以少许盐腌软，挤水分，拌入1茶匙糖。调匀芡汁料。

做法：

1、大火预热烤盘5分钟，下油及蒜茸，稍铲匀即加入鸭肉，快速炒散至脱生，大火加热1分钟。移出。

2、烤盘内加入子姜、青椒及菠萝，大火热1分钟。调匀芡汁倒入烤盘内，并将鸭肉回盘，加入葱白、红椒丝，大火热1分钟，铲匀移出供食。