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五家禽类（第9页）

顶鸽1只约500克（1磅2安士）卤汁料：

老抽1／2杯生抽、绍酒各1／4杯冰糖50克（约2安士）姜2片葱1条蒜1粒拍扁准备：

乳鸽洗净内外，剪去嘴、脚及翼尖，戳破鸽眼以防加热时在炉内爆开。沥水，用厨纸拭干。

做法：

1、1公升玻璃量杯内加入卤汁料，大火加热3分钟至烧开（不用加盖），中途搅拌一次以免卤汁泻出。

2、放乳鸽入卤汁内，用热汁淋入鸽腔，随即倒出，象这样淋汁、倒出三四次后，置鸽胸向下，用胶膜包紧，大火热5分钟。

3、移出时将鸽翻面，并从鸽腔倒出卤汁，再包紧容器，大火热3分钟。

放置10分钟，用竹签插入鸽胸最厚部分，如无血水流出即是够熟，否则多热2分钟。

4、涂麻油在鸽皮上，待冷后切块淋汁供食。

提示：

盛器不能过大，过大则需较多的卤汁。此菜谱只宜煮一只鸽子。若煮两只便要用2公升的深锅，鸽子方能一同平放。卤汁起码要浸至半满。加热时间则要加倍。

柠檬乳鸽

作料：

顶鸽1只约450克（l磅）油1汤匙干葱头50克（约2安士）蒜头1粒拍扁西柠檬1／2个榨汁柠檬皮茸1／2茶匙黄砂糖1汤匙生粉1／2茶匙＋水2茶匙腌料：

蠔油1汤匙老抽、姜汁酒各2茶匙盐1／4茶匙胡椒粉少许准备：

乳鸽洗净沥水，用厨纸抹干里外，置大碗内。

斩去爪及嘴尖，戳破鸽眼。调匀腌料抹在鸽皮上，将余下腌料全部倒进鸽腔内，起码腌1小时，中途翻面一次。

做法：

1、1公升玻璃量杯内加入油、干葱及蒜，大火热2分钟。

2、放鸽进量杯内，使胸向上，加腌料及柠檬汁、柠檬皮、黄砂糖，胶膜包紧，大火热5（4）分钟。移出量杯，倒出鸽腔内汁液，再灌回热汁，翻面，包紧，中火（70％火力）热5（4）分钟。搁置5分钟。稍凉后切块上碟。

3、调匀生粉水加入量杯内与鸽汁拌匀，大火热1分钟至稠，搅匀后淋在鸽上供食。

提示：

括号内之加热时间为用小鸽者。

玫魂醉乳鸽

作料：

大顶鸽2只约1000克（2．2磅）姜4片草果1个拍扁鸡清汤1罐＋水共4杯

醉鸽料：

盐1汤匙糖2茶匙绍酒1／2杯玫瑰露酒2汤匙（或3汤匙）准备：

1、乳鸽洗净内外，以厨纸拭干，剪去脚及翼尖，戳破双眼以防加热时在炉内爆开。

2、炉火上烧开鸡汤及水，加入姜片、草果，大火煮1分钟。

做法：

1、2公升深锅内排好双鸽，胸先向上，使首尾相对。倒入沸鸡汤连香料，加盖，大火热3分钟。移锅出炉，倒出鸽胸内之水，淋回沸汤，再倒多一次。

2、试用竹签插入鸽胸最厚部分，如无血水流出便熟，否则大火多热2分钟。

3、置乳鸽于疏箕内，立即用冷水不断冲入鸽腔内，直至鸽身变凉为止。

4、经密眼小箕，倒鸽汤入一大碗内，去掉姜渣及草果，洗净深锅后倒入3杯鸽汤。加盖，大火加热8分钟。放乳鸽回锅，盖好，大火多热2分钟或至汤再烧开。

5、拌入醉鸽料，放置待凉，盖好，放入冰箱内冷藏过夜。翻面二次。

6、食前以少许麻油涂匀鸽面，切块供冷食。

椒盐鸭

作料：

速冻光鸭一只约1800克（4磅）四川花椒1汤匙盐3汤匙准备：