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第三部分 菜谱 一蔬菜类（第11页）

3、移豆苗至疏箕内沥去多余汁液后装盘，淋蟹肉芡在面上，加热1分钟，供食。

虾子鲜菇

作料：

虾子1汤匙绍酒2茶匙蒜头1粒拍扁姜2片鲜草菇400克（14安士）油2汤匙蒜茸2茶匙

调味料：

盐1／4茶匙糖1／2茶匙绍酒1茶匙芡汁料：

鸡清汤1／3杯蠔油2茶匙生抽、麻油、生粉各1茶匙糖、胡椒粉各少许

准备：

1、以小刀修净草菇底部，并切一十字约1厘米深，置2公升浅锅内，加盖。大火热2分钟，移出，倒入疏箕内，以冷水冲透，沥去多余水分。

2、小碗内放虾子、酒、蒜及姜，以胶膜包好，大火热1分钟。弃去蒜姜。

3、调匀芡料汁备用。

做法（一）：一般加热法：

洗净浅锅，下油及蒜茸，大火热2分钟。加入草菇、虾子及调味料，盖好，大火热2分钟。搅匀芡汁料与草菇拌匀，大火热1分钟，拌匀一下稍待片时，待汁稠便可供食。

做法（二）：烤盆法

大火热烤盘4分钟，下油及蒜茸，一炒匀即加入草菇、虾子及调味料，以纸碟轻盖，大火热2分钟。将草菇拨向烤盘四周，搅匀芡汁加在盘中间，大火热30秒钟。移出稍候片刻，待汁液变稠后与草菇拌匀便可供食。

提示：

用烤盘可把虾子爆香，但一般加热法则较方便，读者可自行选择。

变化1：虾子烧豆腐

作料：

虾子1汤匙硬豆腐两块约340克（12安士）油2汤匙蒜茸1茶匙葱1条切粒调味料：

蠔油1汤匙老抽、糖、麻油各1茶匙胡椒粉及盐各少许做法：

1、照主谱“虾子鲜菇”用绍酒、姜、蒜蒸好虾子待用。

2、硬豆腐切3／4厘米厚片，再切3×2厘米块。置微波炉用之架上，排成一层，大火热2分钟以排去多余水分。

3、大火热烤盘5分钟，加入油及蒜茸同炒匀。随即下豆腐、虾子及调味料，兜炒数下，（不用加盖）大火热3至4分钟至水分收干为止，拌匀，洒上葱花供食。

变化2：虾子干烧冬笋

作料：

蒸好虾子1份（见主谱“虾子鲜菇”）鲜冬笋1500克（约3磅5安士）糖2茶匙盐1／2茶匙油2汤匙蒜头1粒拍扁糖1茶匙老抽1汤匙麻油1茶匙做法：

1、照主谱“虾子鲜菇”方法蒸好虾子备用。

2、冬笋去壳修净，切去底部多纤维处，约得净肉450克，滚刀切块，放小锅内，加水盖面，放入糖、盐，置炉火上大火烧开，煮2分钟。倒入疏箕内以冷水冲透，沥水后用厨纸汲干多余水分。

3、转盘上置只双层厨纸，放入冬笋，大火热3分钟，使收干水分。

4、大火预热烤盘5分钟，下油爆香蒜头，再下糖，快速加入笋块，不停兜炒使笋与糖拌匀，加入虾子及老抽，拌匀后大火热3至4分钟至水分收干，淋上麻油供食。

变化3：虾子干烧茭白

冬笋若过时，可以400克（14安士）茭白代替。茭白修去老的一头，削皮切滚刀块，装入封链胶袋内，大火加热4分钟，沥水后照干烧冬笋方法完成。

麻辣茄子

作料：

茄子675克（1磅8安士）青葱1棵切3厘米长细丝芫荽1棵切3厘米段

麻辣酱料：

芥末、水各2茶匙芝麻酱、生抽、浙醋、糖、麻油各1汤匙鸡粉1／2茶匙（随意）盐1／4茶匙

准备：

1、茄子洗净去蒂，每个用竹签戳破外皮数处以利蒸气泄出。