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第三部分 菜谱 一蔬菜类（第12页）

2、先在小碗内调匀芥末及水，用筷子以一个方向大力搅拌成幼滑之芥酱，然后加入其余之麻辣酱料一同拌匀。

做法：

1、茄子分2袋装起，排成一层，置转盘两旁，大火热8分钟，移出搁置5分钟。放入疏箕内沥去多余水份。

2、用叉或筷子将熟茄子分成条，约1厘米粗，盛在深碟上，淋下麻辣酱，以保鲜纸包好，放入冰箱内。供食前撒上芫荽及葱同拌匀。

提示：

如热食，从胶袋倒出稍沥水便装盘，挑成条状，淋下麻辣酱拌匀，撒上芫荽葱供食。

瑶柱扒节瓜脯

作料：

节瓜3个约450克（1磅）瑶柱3大个或碎瑶柱2汤匙绍酒1茶匙糖1／2茶匙姜1片盐1／2茶匙（或适量）调味料：

油2茶匙麻油、生粉各1茶匙水、蠔油各2茶匙胡椒粉少许准备：

1、瑶柱置1／2公升玻璃量杯内，用水半杯浸软，撕碎，加入酒、糖及姜片，包紧。大火热2分钟后改为小火（30％火力），再热5分钟。

2、节瓜刮去外皮，洗净，每个直剖成两半，置胶膜上，切口向下，包成一长条，共3条，分置转盘近边处。大火热7分钟。移出用冷水冲透以保青绿。

3、小碗内备好调味料。

做法：

1、平底玻璃盘（25×15×4厘米）内，依短的一旁排好节瓜，切口向上。加盐与瑶柱汁调匀，倒入盘中，瑶柱分置节瓜两旁，用胶膜包紧，大火热7分钟，加热中途将节瓜翻面。

2、移出整盘节瓜，将中央两块移开，留一空位，倒进调味料搅匀，入炉大火热30秒。排瓜块回原状，上放瑶柱，再热30秒至汁稠，原盘供食。

变化1：冬菇虾米焖节瓜

作料：

节瓜1份（照主谱“瑶柱扒节瓜脯”）小北菇16只糖、绍酒各1茶匙虾米1汤匙油1汤匙蒜头1粒切片调味料：

蠔油、水各2茶匙生粉1．5茶匙麻油1茶匙准备：

1、虾米、冬菇各用水半杯浸软，挤干，留浸水。冬菇用糖及绍酒拌匀。

2、照主谱准备法（2）处理节瓜，冷水冲透待用。

3、小碗内备好调味料。

做法：

1、玻璃量杯内下油及蒜，中火热2分钟，放入虾米、冬菇及浸水，胶膜包紧，大火热2分钟。

2、照主谱做法完成，见有瑶柱之处便以冬菇及虾米代替。

变化2：瑶柱焖冬瓜脯

作料：

瓜冬一大块约900克（2磅），15厘米丁方碎瑶柱30克（约1／4杯）芡汁料：

生粉2茶匙冬瓜汁1汤匙

蒸料：

鸡清汤1／2杯绍酒1茶匙姜1片调味料：

油2茶匙麻油1茶匙盐3／4茶匙胡椒粉、糖各少许准备：

1、冬瓜去皮及瓤，切成四条，每两条用胶膜包住，置转盘两旁。大火热5分钟，解膜，沥去多余水分并留用。

2、瑶柱置小碗内，加水1／3杯浸2小时，撕碎，加入蒸料，用胶膜包紧，大火热2分钟后用中小火（55％火力）加热15分钟。弃去姜片，加调味料拌匀。

做法：

1、冬瓜依次序排回一大块，放进一个2公升深锅内，倒入瑶柱汁，将瑶柱丝铺在冬瓜上，盖好。大火热5分钟，如冬瓜呈透明即表示已够软。若不，再多热2分钟。

2、小心泌冬瓜汁到半公升玻璃量杯内，调匀生粉水并注入汁内，稍拌匀，大火热1分钟。用挥打器或筷子搅拌一下，淋在冬瓜面上，再回炉大火加热2分钟供食。

麻辣茭白

作料：