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第三部分 菜谱 一蔬菜类（第10页）

若原盘上桌，应放在耐热桌垫上。

蟹肉扒西兰花

作料：

花蟹2只约400克（14安士）西兰花450克（1磅）油1汤匙盐、糖各1／2茶匙蛋白1只打散金华火腿茸1汤匙蟹肉芡汁料：

鸡清汤1／2杯，生粉2茶匙，麻油1茶匙，油1汤匙，盐、糖各1／4茶匙，胡椒粉少许准备：

1、用胶膜分别将蟹包好，置转盘两旁，大火热4分钟。移出搁凉，拆肉备用。

2、西兰花洗净去柄，将花球切成大小相等之块状，放入有封链之大耐热胶袋内，将封链从左右两头拉向中央，留约3厘米开口疏气。

3、调匀芡汁料待用。

做法：

1、整袋西兰花置于转盘近边处，开口向上，大火热3分钟。移出倒入深盘内，滤去多余水分后加入盐、糖及油拌匀。

2、1／2公升玻璃量杯内放入芡汁料，大火热1分钟，拌匀后加入蟹肉及一半的火腿茸，大火热1分钟。

3、再打匀蛋白，与芡汁同拌匀，大火热30秒钟，淋在西兰花上，回炉热30秒钟，洒上余下火腿茸，原盘供食。

变化1：蟹肉扒鲜冬菇

作料：

蟹肉芡1份（见主谱“蟹肉扒西兰花”）新鲜冬菇340克（12安士）油2汤匙蒜头1粒拍扁金华火腿茸1汤匙调味料：

蠔油1汤匙绍酒2茶匙糖1茶匙盐1／4茶匙准备：

1、鲜冬菇去蒂，每个用厨纸揩净，放入有封链的耐热胶袋内，从左右两头拉向中央，留3厘米开口以泄气。大火热2分钟。移出沥去多余水分。

2、照主谱做法（2）及（3）煮好蟹肉芡。

做法：

2公升浅锅内下油及蒜头，大火热2分钟。加入冬菇及调味料，大火热2分钟。淋蟹肉芡在冬菇上，加热30秒钟。洒下火腿茸作装饰，供食。

提示：

蟹肉芡又可以扒豆苗、克菜、菠菜、丝瓜、冬瓜，甚或豆腐。读者可以随意变化，请参照本书内蔬菜加热时间表。

变化2：蟹肉扒芥兰

作料：

蟹肉芡料1份（见主谱“蟹肉扒西兰花”）金华火腿茸1汤匙幼身芥兰560克（1磅4安士）油2汤匙姜2片糖、绍酒各1茶匙盐1／2茶匙（或随量）准备：

1、芥兰取中段均匀部分（其余头尾留作他用），切4厘米长度，约得200克。

2、照主谱“蟹肉扒西兰花”准备及煮好蟹肉芡。

做法：

随即在一浅瓷锅内，加油及姜片，大火热2分钟，下芥兰、酒及糖、盐，拌匀后加盖，大火热3分钟。淋下蟹肉芡，大火多热1分钟，移出撤上火腿茸作装饰，原盘供食。

提示：

市场上终年有新鲜小玉米出售，质爽味甜，买两包（每包约180克）以代芥兰段，不需修改，原条下锅，非常方便。

变化3：蟹肉扒豆苗

作料：

蟹肉芡料1分（见主谱“蟹肉扒西兰花”）豆苗340克（12安士）油3汤匙蒜茸1茶匙糖2茶匙盐1茶匙

准备：

1、依照主谱“蟹肉扒西兰花”方法煮好蟹并拆肉。调匀芡汁待用。

2、洗净豆苗，沥去多余水分。

做法：

1、照主谱“蟹肉扒西兰花”煮好蟹肉芡。

2、4公升深锅内加油，大火热2分钟。下蒜茸，大火热1分钟。加入盐、糖及豆苗与热油同拌匀，盖好，大火热3分钟。将豆苗翻面，盖回，大火多热1分钟。