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第三部分 菜谱 一蔬菜类（第14页）

黄瓜340克（12安士）盐之茶匙腌料：

四川花椒粒2汤匙白醋、糖、水各2汤匙干红椒2只做法：

1、黄瓜切5厘米一段，用菜刀背敲松使不成规则条状，置疏箕内加盐拌匀，腌至少2小时，稍挤去水分。

2、1公升浅锅内加入花椒，大火热1分钟或至花椒在炉内卜卜作响，加醋、糖及辣椒，中小火（55％火力）热2分钟。移出，弃去花椒，加入黄瓜，拌匀后在室温下搁凉，加盖放入冰箱内藏冷后供食。

腌鲜蘑菇

作料：

鲜蘑菇450克（1磅）蒜茸1茶匙葱白2条切碎芫荽1棵切碎腌料：

柠檬1个榨汁芥未粉2茶匙盐1茶匙鸡粉1／2茶匙糖2汤匙麻油、油各1汤匙胡椒粉1／4茶匙

做法：

1、蘑菇削蒂，洗干净，装入有封链的胶袋内，从左右两头拉向中央，约留3厘米开口疏气，大火热3分钟。立即移出蘑菇倒在疏箕内沥去多余水分，用厨纸吸干。

2、小碗内先调匀芥未及柠檬汁，再下其余腌料，用挥打器或筷子拌匀，加入蘑菇、葱、蒜及芜荽拌匀，以保鲜纸包好，放入冰箱内过夜让人味。冷食。

辣白菜

作料：

大白菜约1，000克（2磅2安士）盐1汤匙腌料：

油1／4杯蒜头3粒切丝姜6片切丝红辣椒3只切丝白醋、白糖各1／4杯绍酒1汤匙准备：

1、大白菜每片分开，每块切成5×2厘米，放入大疏箕内，加盐拌匀，胳起码2小时，尽量挤去水分留用。

做法：

1、2公升浅锅内加入油，大火热3分钟。投入蒜丝、姜丝及椒丝，以纸碟轻盖防油在炉内四溅，大火多热2分钟，下糖、醋大火热1分钟至糖融。移出。

2、加入大白菜及绍酒与腌料拌匀。搁置待凉后加盖，放入冰箱内藏冷，方可供食。

上海式炒蚕豆

作料：

新鲜蚕豆肉或急冻扁豆225克（8安士）油2汤匙葱2棵切粒糖1汤匙盐1／2茶匙做法：

2公升浅锅内下油，大火热2分钟，加葱、糖及盐，大火热1分钟，加入蚕豆与调味料拌匀，洒下1汤匙水，盖好，大火热3分钟。供食。

烂糊白菜

作料：

大白菜1棵，约1，000克（2磅2安士）金华火腿茸2汤匙鸡清汤1／2杯鸡粉1茶匙（随意）盐1茶匙芡汁料：

油2汤匙生粉1汤匙绍酒、麻油各1茶匙糖1／4茶匙胡椒粉少许准备：

1、大白菜逐片撕开，改去叶，梗部切7厘米长，洗净后稍沥水。用胶袋装好菜叶，放转盘中央。菜梗分3包包好，放于转盘边上。大火热10分钟，移出在疏箕内搁置，下面用大碗接住菜汁。

2、菜凉后解开胶膜，按放射形逐层码在中碗内，每层之间洒些火腿茸（留少许作装饰），菜叶则盖面。

做法：

1、调匀鸡汤、鸡粉（如用）及盐，倒入菜中，用胶膜包紧。大火热8分钟到菜全软为止。小心泌出汁液。

2、这时可烹制芡汁。半公升量杯内，用约2汤匙冷菜汁（见准备1）先调匀荧汁料，再加入热菜汁打匀，大火热2分钟。加热中途搅匀汁液一次。3、将碗内大白菜扣在深碟上，淋以芡汁，撒下其余火腿茸作装饰，趁热供食。

变化1：家常焖白菜

作料：

全部与主谱“烂糊白菜”同。

芡汁料：

全部与主谱“烂糊白菜”同

做法：

1、大白菜叶、梗分开，洗净。梗切7厘米长，放入4公升瓷锅内，加盖。

大火热10分钟，中途翻面一次。