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第三部分 菜谱 一蔬菜类（第9页）

1、洗净菜，稍沥水。

2、4或5公升深锅内加入油，大火热2分钟，下蒜头，大火多热1分钟，加菜入锅，盖好，大火热3分钟。将菜翻个面，加调味料，略拌数下，盖好大火再热2分钟。

3、原锅或盛入浅盘供食。

提示：

如炒分量较少或体积较小之蔬菜，用3公升之深锅便够。

瑶柱扒天津大白菜

用瑶柱做芡汁，淋在蔬菜上，叶道清中带浓，既可宴客又可作家常的菜式。只要做好芡汁，很多种蔬菜都可以垫底。

瑶柱一定要浸透，煮时用中小火，使瑶柱慢慢出味。大白叶和梗要分开处理，熟得均匀。

作料：

天津大白菜1棵约1，000克（2．2磅）盐1．5茶匙油2汤匙瑶柱30克（约1安士）蒸瑶柱料：

鸡清汤1杯，绍酒1茶匙，姜2片芡汁料：

生粉2茶匙油1汤匙麻油1茶匙糖1．5茶匙盐1／4茶匙胡椒粉少许准备：

1、瑶柱用水半杯浸起码2小时至软，并使尽量吸收水分。

2、加瑶柱连浸汁及蒸料入1公升量杯内，包紧。大火热3分钟后改用中小火（55％火力）热10分钟。稍冷撕碎，弃去姜片。

3、大白菜逐片分开，削出叶部。梗部切4×10厘米长方块，洗净，稍沥水。大白菜叶放入封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留5厘米开口疏气，置转盘中央。大白菜梗分两包排齐，用胶膜包好，分置转盘两边。

做法：

1、大火热大白菜10分钟，移至一大盘内搁置。

2、用1汤匙瑶柱汁调匀芡汁料，加入量杯内与瑶柱拌匀。大火热2分钟，加热中途搅拌一次。大火再热30秒钟。

3、将大白菜梗解去胶膜，连同从封链袋倒出之大白菜叶，置大盘中，加入盐、油拌匀。先放叶在长盘上，再排梗在叶上，淋上瑶柱芡，入炉加热1分钟供食。

变化1：瑶柱扒豆苗

作料：

瑶柱芡1份（见主谱“瑶柱扒天津大白菜”）豆苗340克（12安士）油3汤匙蒜茸1茶匙糖2茶匙盐1茶匙准备：

1、依主谱“瑶柱扒天津大白菜”准备（1）、（2）两法备好瑶柱待用。

2、豆苗洗净，沥干水。

做法：

1、照主谱“瑶柱扒天津大白菜”做法（2）煮好瑶柱芡。

2、4公升深锅内大火热油2分钟，加入蒜茸，大火多热1分钟，加糖，放入豆苗，铲匀数下，加盖，大火热3分钟，翻个面，再热1分钟。移出倒入疏箕内沥去多余汁液拌入盐调味后上碟，淋上瑶柱芡汁，翻热1分钟。供食。

提示：

豆苗为雪豆（荷兰豆）之嫩叶，在香港十分流行。

变化2：瑶柱扒鲜菇

作料：

瑶柱芡汁1份（见主谱“瑶柱扒天津大白菜”）鲜草菇340克（12安士）调味料：

油1汤匙蒜茸11茶匙绍酒2茶匙蠔油1汤匙糖1／2茶匙盐适量2

准备：

1、依主谱“瑶柱扒天津大白菜”预备好瑶柱芡待用。

2、每个草菇用小刀削净底部并切一十字，冲净，置封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留3厘米开口疏气，大火热3分钟后倒入疏箕内沥去水份。

做法：

1、2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入。蒜茸，沾酒，立即倒入鲜菇，炒匀后加盖，大火热1分钟，加入糖、蠔油及盐调味，整盘移出。

2、加热瑶柱芡汁至烧开，约2分钟，淋在鲜菇面上原盘供食。

提示：