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四水 产 类（第6页）

（二）煎碟法：

大火热煎5分钟。下油爆香蒜片，加芡汁调匀，放入带子，大火热1分钟。拨带子向烤盘四周，中央置荷兰豆，大火多热30钟。移煎碟出炉，装带子在菜盘中央，荷兰豆围边，淋芡汁在面上供食。

清炒虾球

作料：

去头中虾450克（1磅）洗虾用盐1汤匙蒜头1粒剁茸葱白2条切4厘米段油1汤匙绍酒1茶匙调味料：

蛋白2茶匙盐1／2茶匙生粉、麻油各1茶匙糖1／2茶匙胡椒粉少许油1汤匙

准备：

1、虾去壳留尾，置疏箕内，下盐1汤匙将虾肉抓洗，用水反覆冲去盐味至虾肉呈半透明时便沥去水分。以小刀沿背部剖至虾尾但不切断使成双飞状，挑清肠再冲净。平铺虾肉在双重厨纸上，卷起，用保鲜纸包好，置冰箱内起码2小时。

2、用前20分钟，置虾肉于碗中加调味料拌匀，放回冰箱内。

做法（一）：一般加热法

2公升深锅内下油及蒜茸，大火热2分钟。加入虾肉与热油拌匀拨虾向锅之四周，排成一层，加盖。大火热1分钟，将虾尽量铲散，盖回，大火热2分钟。下酒及葱段，大火再热30秒钟，搁置2分钟后供食。

做法（二）：烤盘炒法

大火热烤盘5分钟。下油爆香蒜茸，加入虾球铲散至开始转色便拨向烤盘四周，中留一空位，淋入绍酒，大火热2分钟，拌匀，放进葱段，大火多热1分钟。装盘供食。

百花酿豆腐

作料：

中虾340克（12安士）熟肥膘肉丁1汤匙（随意）布包豆腐5件约400克（14安士）盐13茶匙节竹虾肉用生粉少许油2汤匙生抽1．5汤匙葱1棵切粒调味料：

盐1／3茶匙蛋白1汤匙生粉1茶匙麻油12茶匙胡椒粉、糖各少许准备：

1、虾去壳挑肠，置疏箕内用盐抓洗，以冷水冲去盐味至虾肉呈半透明状，沥干。排在双层厨纸上成一层，卷起。用保鲜纸包好，冷藏起码2小时。

2、虾肉置洁净砧板上粗切，逐少用菜刀背压平成泥，然后加盐剁数下。

3、放虾泥入大碗内，接着下其余调味料，循一个方向搅拌至上劲后用手抓起，大力挞回碗中，如是挞至虾肉稠韧有弹力（如用肥肉粒可于此时拌入）便放入冰箱内冷藏1小时可用。

4、豆腐每件切两半，从切口一面挑出中间部分约1汤匙，使成一凹处以酿虾胶，共做10件。

5、在豆腐上洒些盐使排去水分。

6、分虾胶为10份，每份按平，底部略沾生粉，酿在豆腐之凹处，排好在长碟上。

做法：

1、碟上每个角落的豆腐上，插一支牙签，成四支柱，撑起胶膜，使与软豆腐分离，包好。

2、大火热豆腐4分钟。搁置3分钟。小心滤去碟上多余汁液。这时在炉火上热油至滚。先撤葱花在豆腐面上，然后淋下滚油及生油，趁热供食。

变化1：百花酿凉瓜

作料：

百花胶1份（照主谱“百花酿豆腐”）长而细身苦瓜2个约285克（10安士）油1汤匙蒜1粒拍扁

芡汁料：

鸡清汤1／2杯生抽、麻油、生粉各1茶匙糖1／2茶匙鸡粉14茶匙（随意）胡椒粉少许

准备：

1、苦瓜洗净，去头尾，切2．5厘米段，共10段至12段，每段去除瓜瓤及籽便成瓜环。

2、圆形瓷碟上沿边排好瓜环，用胶膜包紧，大火热2分钟。移出，用冷水冲透，以厨纸吸干水分。

3、用小刷子蘸些生粉，涂在瓜环内面。分百花胶为10或2份，每一瓜环酿进一份百花胶，拨平表面。如法酿完。调好芡汁待用。

做法：

1、1公升玻璃量杯内下油及蒜头，大火热2分钟。挟出蒜头，加入其余芡汁料同拌匀，大火热1分钟30秒，中途搅拌一次。

2、将酿好瓜环沿圆碟边排放，用胶膜包紧，大火热2分钟，揭膜。排好瓜环使互相靠近，调匀芡汁淋在面上，大火热1分钟。原碟供食。

变化2：百花芦笋卷

作料：