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四水 产 类（第7页）

百花胶1份（照主谱“百花酿豆腐”）芦笋10条约225克（8安士）盐、油各少许煎芦笋卷用油2汤匙油1汤匙（蒸法用）蒜头1粒拍扁（选用）芡汁料：

鸡清汤1／3杯麻油、生抽各1茶匙生粉1／2茶匙满胡椒粉、糖、盐各少许准备：

1、芦笋取有穗状的一头，每条切下10厘米长，共10条，分两包放在胶膜上包起，粗的一头放近转盘边沿，大火热1分钟30秒。2、移出芦笋解膜，置疏箕内，冲以冷水保色。

沥干水后排在厨纸上。用前加少许盐、油拌匀。

3、分虾胶为10份，每份放于两张蜡纸之间，以双手压平成6×4厘米薄片，上扑些生粉。

4、置芦笋于虾胶片上，露出穗状的一头约4厘米，卷起，拨平虾胶。依法做完。

5、芦笋卷依放射形排在直径23厘米的圆碟上，有虾胶的一头放近碟边，用胶膜包好，冷藏待用。如加芡，调匀芡汁料。

做法（一）煎法

大火预热煎碟5分钟，下油盖匀碟面，排芦笋成放射形，有虾胶的一头放近煎碟边，大火热1分钟30秒。翻面，大火再热1分钟，移出装盘供食。

做法（二）：蒸法

1、1公升玻璃量杯内加油及蒜，大火热2分钟。挟出蒜，拌入芡汁，大火热1分钟。再搅拌一次。

2、大火热芦笋2分钟（如从冰箱取出，多热30秒钟。）揭去胶膜，淋芡汁在芦笋卷上，加热30秒钟供食。

提示：

用蜡纸夹住虾胶，可免粘手，卷时亦较容易。百花馅亦可酿于冬菇或丝瓜上，蒸或煎皆可。

腰果虾仁

作料：

新鲜麻虾600克（约1磅5安士）或无头带壳急冻中虾450克（1磅）盐1汤匙，洗虾用油3／4杯，炸腰果用腰果1／3杯，开边冬菇2只浸软，切丁芹菜丁或青豆1／3杯蒜1瓣切片葱白2条切2厘米段油1汤匙绍酒1茶匙盐适量调味料：

蛋白1汤匙盐、糖各1／2茶匙麻油、生粉各1茶匙胡椒粉少许准备：

1、虾去壳挑肠，置疏箕内以盐抓洗。用冷水冲透至虾肉呈透明状，沥水，排在双层厨纸上，卷起。用保鲜纸包好后置冰箱内2小时。

2、碗内调匀调味料，放入虾肉拌匀，再冷藏1小时。

3、小碗内放入冬菇丁及浸水，放于转盘一边。用胶膜包好芹菜或青豆，放于转盘另一边。大火热40秒钟。

4、腰果放在碟上成一层，大火热2分钟，中途拌匀一次。移出。

做法：

1、1公升玻璃量杯内，加入炸油及腰果，不用加盖，大火热4分钟，或至腰果微黄便用疏杓移出。加虾仁入油挑散，大火热1分钟，倒进漏杓内沥油。

2、大火预热烤盘5分钟，下油，蒜及葱。随即放入虾仁、冬菇及芹菜（或青豆），加些盐调味，沾酒。铲匀所有作料，大火热1分钟。装盘，铺上腰果供食。

白烚鲜虾

作料：

活虾300克（约11安士）生抽适量红辣椒1只切碎（随意）调味料：

绍酒2茶匙盐1／4茶匙麻油1茶匙做法：

活虾冲净放入平底大碟内（碟之大小视乎微波炉能容之最大限度），加入调味料拌匀，将虾排平，尾部近碟之中央成放射形使勿重叠。淋一汤匙水在虾面，以胶膜包紧，大火热2分钟30秒。

原碟上桌。席上蘸虾可用豆油，加生红椒与否，随个人口味。

上汤龙虾

作料：

龙虾1只约560克（1磅4安士）盐1／4茶匙生粉1／2茶匙油2汤匙蒜1粒，切片葱2棵，切3厘米段清鸡汤1／3杯生粉1茶匙＋水2汤匙调味料：

盐1／4茶匙糖、麻油各1茶匙胡椒粉1／8茶匙准备：

1、置龙虾于洗碗盘内，以竹筷从尾部插入，待龙虾静止后，执着双螯将龙虾提起，便见有**沿筷子流出，这工序就是“放尿”。

2、斩去龙虾头，直斩虾身成两半，每半斩3件。剥去龙虾头内之软鳃，抽出肠脏，如有黄则挖出，将此部分斩成四件。用刀背敲破龙虾螯。沥水。

3、用前洒下盐及生粉，拌匀。

做法：

1、在一3公升长形玻璃盘内，加入油及蒜，大火热2分钟；加入葱段及虾黄（如有），大火2、放入龙虾，排成一层，倒下鸡汤，用胶膜包好，覆上一角泄气。大火热5分钟。加热中途拌龙虾一次并翻面。