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五家禽类（第6页）

1、冬菇浸软切丝，留浸菇水作芡汁用。

2、鸡胸肉去厚膜，剔筋，切细丝，置小碗内加水拌匀，搁半小时使吸收水分。

3、打散蛋白拌入鸡丝内，次第下其余调味料同拌匀，最后下油。

4、雪菜用淡盐水稍浸，挤干，切1厘米小粒，放在玻璃量杯内下糖拌匀，大火热2分钟。

做法：

1、浅锅内下油2汤匙，大火热2分钟，加入蒜粒，大火热1分钟。加入鸡丝与热油拌匀后排成一层，盖好，大火热1分钟，用筷子挑散鸡丝铲出。

2、下冬菇及雪菜，大火热1分钟。放入鸡丝，淋芡汁在上面，撒下葱粒及红椒，不用加盖，大火热1分钟，铲匀供食。

变化：芽菜韭黄炒鸡丝

作料：

鸡丝1份（见主谱“雪菜炒鸡丝”）芡汁1份（见主谱“雪菜炒鸡丝”）绿豆芽180克（6安士）韭黄85克（3安士）油3汤匙中冬菇6只姜2片切丝蒜1粒切丝盐1／4茶匙准备：

1、照主谱“雪菜炒鸡丝”切好鸡丝并调味。冬菇亦依法浸泡及切丝。

2、绿豆芽摘去根，沥水。韭黄切4厘米段。

做法：

1、芽菜放入有封链耐热胶袋，从左右两头拉向中央，留4厘米开口通气，大火热1分钟。移出沥水。

2、2公升深锅内下2汤匙油，大火热2分钟，加入姜丝及蒜丝，大火热1分钟。拌入鸡丝与热油同铲匀，排成一层，加盖，大火热1分钟。以筷子挑散鸡丝后移出。

3、加其余1汤匙油入深锅，大火热1分钟。放入冬菇丝与油拌匀后即加入韭黄，大火热1分钟。拌入芽菜，下盐调味，排鸡丝在面上，淋下芡汁料，盖好，大火热1分钟。铲匀所有作料，原锅供食。

快焖春鸡

作料：

新鲜嫩鸡或急冻春鸡1只550克（约1磅3安士）麻油1茶匙腌料：

盐3／4匙老抽1汤匙绍酒、糖各2茶匙黑胡椒粉少许芡汁料：

生粉1／4茶匙满＋水1汤匙

准备：

1、嫩鸡洗净，去头、颈及脚，以厨纸拭干内外，用胡椒粉及盐涂匀鸡腔。

2、1公升量杯内放入鸡，调匀老抽、酒及糖，遍涂鸡皮上，起码腌30分钟，中途翻面一次。

做法：

1、首先置鸡胸向下，胶膜包紧，大火热3分钟。将鸡翻面，包回胶膜，大火多热3分钟。

2、移出鸡，留汁在量杯内。以麻油涂匀鸡皮，搁置待冷。斩件上碟。

3、调好生粉水与杯内之鸡汁拌匀，大火热1分钟，以筷子打匀芡汁，淋在鸡上供食。

提示：

春鸡可斩成两半，供二人用。

盐蒸鸡

作料：

鲜光鸡1只900克（2磅），去爪及内脏盐、绍酒各1汤匙姜4片磨茸榨汁葱2棵扫鸡皮用麻油

准备：

1、鸡洗净内外，用厨纸吸干水分，斩去头、脚，置3公升深锅内，以盐遍擦全身，再用姜汁酒抹匀。多余腌料倒进鸡腔内，腌1小时，中途翻面一次。

2、以钢叉在皮上刺小孔多处以泄气，免加热时鸡皮破裂。

做法：

1、鸡胸向下，用小块铝箔包住翼尖及腿最下部，暗面向上。以胶膜包紧深锅，大火热7分钟。

2、将鸡翻面，使鸡胸向上，用小块铝箔沿胸骨盖住，再用胶膜照前包紧，中火（70％火力）热5分钟。

3、搁置至鸡稍凉，以麻油涂匀鸡皮。冷后斩件上碟。用密眼小箕隔过汁液淋在鸡上供食。如欲热食可加热1分钟。