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五家禽类（第7页）

提示：

若要测试鸡是否熟透，搁置后以竹签刺入鸡腿最厚部分，如无血水流出便熟，否则包回胶膜，大火多热2分钟。

中式烧鸡

作料：

解冻或新鲜光鸡1只重约1500克（3磅5安士）沙姜盐或五香盐1汤匙老抽1汤匙蜜糖2茶匙刷鸡皮用麻油2茶匙鸡汁料：

鸡油1汤匙粟粉2茶匙烤鸡汁1／2杯老抽1茶匙胡椒粉少许准备：

1、光鸡洗净内外，以厨纸拭干，用沙姜盐或五香盐擦匀鸡腔。

2、置鸡于大碗内，调匀老抽及蜜糖，刷在鸡皮上，腌2小时，中途将鸡翻面一次，留腌汁。

3、入炉前用绳缚稳鸡大腿，均匀地刷上麻油。

做法：

1、30×19×4厘米3公升长形玻璃盘内，置一可用于微波炉之烤架，上放鸡，胸先向下。以小块铝箔将鸡翼及鸡腿最下部分包住，使哑面向上。又用腊纸摺成帐幕形，把鸡盖住，以防油溅。

2、中火（70％火力）热16分钟。将鸡整盘移出，滤去盘中汁液，放鸡回架上，翻个面，使鸡胸向上。

3、撇去汁液之上鸡油并留用。将余下之腌汁刷鸡皮一次，再刷麻油，盖回腊纸，中火热16分钟。

4、搁置时可用铝箔轻盖，凉后斩件上碟。

揭示：

如欲煮汁液，加开水1／2杯入玻璃盘，洗出盘中粘结的鸡汁，大火热1分钟，倒入小碗内。在量杯内加入鸡油及粟粉，大火热1分钟，用密眼小箕隔过小碗内鸡汁及先前留下之腌汁，注入粟粉油内，搅匀后大火热2分钟。移出用筷子打匀汁液，调味后与鸡一同上桌。

白切鸡

作料：

新鲜光鸡1只约1000克（2磅3安士）姜4片沸水4至5杯麻油2茶匙准备：

光鸡洗净里外，斩去爪及翼尖。用竹签戳破鸡眼以防在炉内爆开。剪断鸡颈，但皮不剪断，如此则鸡比较容易放置。

做法：

1、置鸡入4公升深锅内，胸先向上，加沸水五杯及姜片。用沸水淋入鸡腔数次，盖好锅，大火热10分钟。

2、移锅出炉，将鸡翻面，倒出腔内之水，用小块铝箔包住鸡翼及鸡腿下段，使暗的一面向外。

3、中火（70％火力）热8分钟，搁置10分钟。以竹签插入鸡腿最厚部分，如无血水流出鸡便熟，否则多热2分钟。

4、移鸡出锅，稍搁凉后涂麻油在鸡皮上待用。

变化，1：怪味鸡

作料：

白切鸡1只（见主谱“白切鸡”）青葱1棵切丁白芝麻1汤匙怪味汁料：

油2汤匙蒜茸2茶匙茶椒末1／2茶匙辣椒油、麻油各1茶匙镇江醋、芝麻酱、糖各1汤匙老抽、生挑各2茶匙盐1／4茶匙做法：

1、白切鸡去胸骨及背骨，切块排回鸡形上碟。

2、小碟内放入白芝麻，大火热1分钟至芝麻呈微黄。

3、大火热1公升油2分钟，下花椒粉及蒜茸大火热2分钟，加入其余汁料拌匀。

4、淋怪味汁在鸡上，先撒下芝麻，再撒葱花，席上拌匀供食。

提示：

四川花椒末做法，请参照“麻婆豆腐”。

变化2：蠔油手撕鸡

作料：

白切鸡半只（见主谱“白切鸡”）葱1棵切4厘米长细丝芫荽1棵切厘米段蠔油芡料：油2汤匙沙姜粉1／2茶匙蒜茸2茶匙浸鸡汤1／2杯蠔油、生抽各1汤匙生粉1茶匙满麻油、糖各1茶匙准备：

白切鸡撕去皮，顺纹将鸡肉用手撕成1厘米粗条上碟。骨留作煮汤用。鸡皮用刀切成与鸡条同大小之条状，盖在鸡肉上。

做法：