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五家禽类（第8页）

1、1公升量杯内加入油，沙姜粉及蒜茸，大火热2分钟。调匀其余芡汁料，放入量杯内拌匀，大火热30秒钟，移出打匀汁液，大火多热1分钟。

2、淋蠔油芡在鸡上，撒下芫荽、葱，席上拌匀供食。

变化3：葱油鸡

作料：

白切鸡1只（见主谱“白切鸡”）葱油料：青葱2棵切4厘米细丝姜4片切细丝盐1茶匙满油3汤匙做法：

1、白切鸡去背骨及鸡胸骨，其余切块排回鸡形上碟。

2、1公升玻璃量杯内，大火热油3分钟。放入姜丝及盐，大火热2分钟。加青葱与热油拌匀，淋在鸡块上供食。

变化4：醉鸡

作料：白切鸡半只（见主谱“白切鸡”）醉鸡料：浸鸡汤2杯绍酒1／2杯盐、糖各1／2汤匙姜2片做法：

深锅内放入醉鸡料，大火热4分钟，加入白切鸡，盖好，置冰箱内过夜，中途翻面2次。切块供食。

豉油鸡

作料：

新鲜光鸡1只约1125克（2磅8安士），去爪及内脏计。

卤汁料：

生抽2杯老抽、绍酒、水各1杯冰糖140克（5安士）姜4片蒜头2粒连皮拍扁青葱2条八角1粒（随意）准备：

1、光鸡冲净里外，斩去鸡颈但不切断鸡皮使与鸡身连接，如此便不需用较大的锅也可把鸡放下。

2、炉火上置大锅一个，加水半满，大火烧开。

加鸡入锅，以开水不断淋入鸡腔内，再将水倒出来。象这样淋数次后，移出沥水，用厨纸拭干待用。

做法：

1、这时将卤汁料放入一4公升之深锅内，不加盖（以防卤汁泻出），大火热9分钟或至烧开。

2、将氽好水之光鸡放入卤汁内，先上好一面色，翻转再上另一面。置鸡胸向上，加盖，大火热4分钟。

3、将鸡翻面，胸向下，中火（70％火力）热7分钟。移出，揭盖，淋豉油卤汁于鸡背，再盖回。搁置10分钟。

4、欲知是否成熟，可用竹签插入鸡腿最厚部分，抽出时如无血水流出便熟。否则中火多热3分钟”。趁热涂麻油于鸡皮上，凉时切块供食。

草菇金针乳鸽

作料：

大顶鸽1只约450克（1磅）干草菇20克（约2／3安士）金针菜30条油1汤匙蒜头1粒拍扁麻油2茶匙，刷鸽皮用腌料：

老抽1汤匙绍酒、姜汁、糖各1茶匙盐、胡椒粉各适量调味料：

盐、糖各1／4茶匙蠔油2茶匙

准备：

1、冲净乳鸽，以厨纸拭干。戳破鸽眼以防加热时爆开。斩去鸽脚及翼尖。

2、置鸽于大碗内，加腌料涂匀鸽皮，将剩余的倒入鸽腔内，腌1小时，中途翻面一次。用前滤去腌料并留用。

3、冲净草菇。置一碗内用半杯水浸透。削去泥沙，用筷子搅打数次。挤干，留浸菇水。

4、金针菜浸软去尾，挤干水分。

做法：

1、2公升深锅内下油及蒜，大火热2分钟。加入草菇及金针菜与热油一起拌匀，然后下调味料及浸菇汁，再拌一下。加盖，大火热3分钟。将作料拨向锅边，留空中央。

2、加入乳鸽，放进多余腌料，加盖。大火热5分钟。将鸽翻面，中火（70％火力）热5分钟。移出锅外放置5分钟后用麻油刷匀鸽皮。

3、如果想让汁液较稠，可以在放置时调匀少量生粉水，拌入锅内，大火热1分钟。

4、乳鸽切块装盘，放草菇、金针围边，淋下汁液供食。

豉油皇乳鸽

作料：